Quando havia tempo e paciência

Dá-me gozo verificar que, na minha casa de grandes cozinheiras, avó e mãe, herança de trisavó e bisavó, até a coisa mais elementar tinha de ter alguma originalidade. Quem é que não sabe fazer um empadão, hoje à la minuta, com carne picada e puré de batata? Para as minhas velhas, tinha requinte, como nesta receita de um velho caderno manuscrito, que transcrevo, em escrita ao estilo da minha mãe (as quantidades tenho eu hoje de adivinhar ou, melhor, recordar, porque elas nunca as indicavam).

Coisa essencial na minha casa de garoto: só se fazia o empadão depois do cozido. Não ficava bem com carne a cozer de propósito. Aqui vai a receita, religiosamente copiada do livro familiar.

"Coze-se a batata com sal e mói-se. Tempera-se com manteiga, pimenta preta, um pouco de noz moscada. Mistura-se bem e com cuidado com 2 gemas de ovo, uma clara batida em castelo, leite e uma pitadinha de fermento. Fica a descansar enquanto se prepara o moído de carne.

O recheio é dos restos de cozido, moídos no moinho de carnes e humedecidos com um pouco de caldo. Todas as carnes, também um pouco de linguiça (nota, JVC: cá, chouriço) e o toucinho são primeiro refogadas em óleo ou banha, como se gostar, com cebola picada e alho esmagado muito bem, e depois moídas. Se levarem uma amostra de repolho e umas raspas muito pequeninas da morcela, também não fica mal.

Põe-se às camadas numa assadeira untada com manteiga. A última é de puré. Cobre-se com queijo ralado e vai ao forno."

Volto eu a escrever. Clara em castelo e fermento num empadão de carne, com puré que fica a descansar, já alguém leu? Devo confessar que, às vezes, aldrabo a minha avó, com a preparação final, porque não sou grande apreciador de gratinados de queijo. Em vez do queijo ralado, pincelo o empadão com uma mistura de nata, gema de ovo, sumo de limão e mostarda de Dijon. Outras vezes, apenas gema de ovo pincelada, polvilhada com tosta ralada.

Repare-se num pormenor técnico. A minha avó não diz quanto leite, mas é claro que, juntando-o a frio, só depois das gemas e da clara em castelo, não podia fazer experiências ao lume, tinha de saber muito bem qual era a quantidade. Vê-se assim que era uma óptima cozinheira.