A fritura na cozinha açoriana

Quem quiser elaborar boas ementas de inspiração açoriana, como lá se está já a fazer, pode cumprir facilmente uma regra, a de só usar ingredientes e sabores tradicionais (ficam proibidos cogumelos, espargos, avelãs, mirtilos, produtos orientais, muita coisa mais). Em compensação, sem sequer falar da qualidade e diversidade das carnes, enchidos e peixes, que variedade. Repolho açoriano, batata doce, inhame, capuchos, caiotas, abobrinhas, mogango, funcho, malagueta, açaflor, cebola de rama, nabiça amarga, limão galego, ananás, pêro das Furnas, muito mais. É preciso não ter nenhum talento culinário para não saber inventar com isto coisas excelentes.

No entanto, há algumas dificuldades para quem queira fazer o mesmo fora dos Açores. A que parece mais óbvia, a obtenção dos ingredientes genuínos, é hoje perfeitamente superável, com amigos a porem-me as coisas no avião. Mais difícil é a adaptação aos usos de hoje de velhíssimas tradições incompatíveis (?) com uma cozinha moderna de qualidade, principalmente no que respeita à suavização do rústico. Vou dar o exemplo dos fritos.

O azeite, nos Açores, era produto caro vindo do reino, era só para temperar a salada ou o peixe cozido. Em contrapartida, o uso do óleo vegetal, para fritura, é secular e há memória antiga de prensagem local de amendoim, trazido da Guiné na volta do largo, juntamente com a malagueta do Benim. No falar pitoresco das minhas gentes, comprava-se óleo de mendobi. Este óleo era a base de todas as frituras, mesmo dos refogados e guisados, com excepção dos casos que discuto a seguir, da banha e da manteiga.

Ia começar por escrever que estas duas eram as gorduras para as carnes. Nem isto é verdade. A clássica carne "assada" (de facto estufada, na panela) ou o lombo de porco do mesmo tipo são em óleo. Banha tem relevo em tudo o que sejam preparações mais rústicas de porco, a culminar nos inexcedíveis torresmos de molho de fígado (comprem o meu livro!). É coisa elementar no meu jantar sempre extra, de regresso de S. Miguel, de morcela, linguiça, ovo estrelado e batata frita. Tudo na mesma banha, misturada da fritura, até ao ovo estrelado.

A seguir, a manteiga. É, nos Açores, a gordura de excelência para fritos de qualidade, com toda a técnica ancestral de bem controlar a temperatura para não a deixar queimar. Por isto, como disse, para carnes de confecção longa, usa-se óleo. A manteiga é para bifes e similares. Também para tudo o que não chega à temperatura de fritar, como untar tabuleiros ou formas, temperar purés, suavizar molhos, sei lá que mais.

No fim, uma nota sobre este uso estranho de gorduras. A massa quebrada das empadas da minha família era considerada uma especialidade. Além de manteiga, inclui banha!