Terminologia de receitas

Como sabemos, a atitude de defesa do consumidor é das coisas importantes da nossa cidadania, nos dias que passam. Coisa importante, entre outras, é a rotulagem dos produtos. O rótulo tem de ser legível, claro, honesto.

O que é o rótulo numa receita culinária? Começa por ser o título. É disto que vou falar, servindo-me do exemplo de um chefe que até não conheço, Luís Rodrigues, que agora publica as suas criações no Expresso.

Na edição de 14 de Abril, começava por uma terrine (já agora, em português de bom cozinheiro, não há quem não diga terrina – e, restaurantes, por favor, não digam paté, que é envolvido em massa!), com tártaro de pêra. Tártaro é hoje designação um pouco abandalhada mas, em geral, quem escolhe um tártaro sabe que vai comer uma preparação crua, geralmente um pouco acidificada (a mistura da ideia do bife tártaro com o molho tártaro). Neste caso, nada disto, apenas peras cozidas em moscatel e especiarias, cortadas aos cubos. Tártaro? Já agora, ucraniano ou tchetcheno.

Viro a página e vejo uma receita de garoupa com crembel de limão (que a receita não diz como se prepara). Com esta é que me passei, ao pensar como sou ignorante de cozinha. Só depois de muito esforço e de olhar para a fotografia é que decifrei. Crembel é pura e simplesmente "crumble", aquele clássico crocante inglês (à velha maneira dos crocantes, hoje também nome que dá para tudo, com base em manteiga, farinha e açúcar, incorporando frutas). Ao menos que escrevesse cramble em vez de crembel, mostrava que sabia pronunciar inglês!

E continua. Na receita de carne, um lombinho de porco sobre couve portuguesa fumada. Fiquei alerta: couve fumada, que é isto?, é capaz de ser muito bom. Afinal, na receita, é apenas couve "brinjida" (ele precisa de ir à escola, porque em português se escreve bringida). O que é que isto tem a ver com fumado? Fiquei a pensar, sem adivinhar, até dica de um amigo: será a ideia do "fumet", um caldo de peixe de cocção prolongada, portanto, de certa forma (?), bringido?

Para acabar, vem um "jus de tomilho". Tolice. Segundo a receita, é demi-glace aromatizada com tomilho, no fim. Claro que ele não ensina a fazer uma demi-glace, coisa nada fácil e com muitas variantes (vem no meu livro). Mas é assim que se vendem receitas para jornais. O problema é que, enquanto houver gente inocente a alimentar coisas destas ou quem sabe a não ensinar, não há defesa do consumidor que valha.