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abril 09, 2007

Tamboril "requintado"

Tinha prometido uma receita "de requinte" de tamboril, bicho que é a negação do requinte. É só a brincar, claro. A brincadeira é a transformação de um prato de tasca numa receita de boa cozinha. Fiz e não saiu mal, como brincadeira, volto a dizer: LOMBOS DE TAMBORIL SOBRE CROCANTE DE PÃO DE LARANJA COM RISOTO DOS FÍGADOS. É claro que até ficava mal dar a receita, ainda por cima com os pormenores técnicos que cumpri. Vai só um resumo.

O tamboril foi cortado em tiras de lombos, com pele e marinado com um pouco de sumo de lima, depois frito a baixa temperatura em azeite anteriormente temperado com alho e louro. A fritura foi feita quase toda com a pele para baixo, que retirei no fim. Sal e pimenta, só no fim.

Entretanto, a cabeça e espinhas foram para "fumet", com o qual preparei um aveludado, temperado com um ligeiro toque de mistura de noz moscada e de canela. No fim, juntei uma juliana muito mas muito fina de casca de laranja com um pouco de casca de lima, fervidas 10 minutos em água com meio cálice de licor de aniz.

Os fígados ficaram a marinar em leite, com louro esmagado sem nervuras, pimenta preta, sal e cravinho. Os fígados foram bem secos em papel absorvente de cozinha, escaldados rapidamente só para poder tirar facilmente a pele, cortados em cubos pequenos e tostados no forno sobre tapete de silicone.

O pão rústico, sem côdea, foi barrado moderadamente com manteiga e cortado em cubos muito pequenos, depois regados ligeiarmente com sumo de laranja, sem amolecerem. Colocados sobre uma folha de alumínio, uma valente maçaricada, até estarem estaladiços mas não tostados.

Depois o risoto. Isto sim, vale descrição cuidada, porque está na moda, mas fica para próxima entrada. Quase no fim, juntei ao risoto os cubinhos de fígado.

Empratei muito simplesmente uma camada de crocante de pão coberta com lombos de tamboril, tudo regado à volta com o aveludado do "fumet" e, ao lado, o risoto. A dar graça, um raminho de salsa frisada.

Nota – Estou a violar uma das minhas regras essenciais, a de facultar sempre aos menos experientes todas as informações técnicas indispensáveis. Como este caso é de uma brincadeira, deixo o desafio aos leitores.

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