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abril 07, 2007

Cozinha de Páscoa

Amanhã é dia de duas tradições culinárias bem diferentes, nenhuma a meu cargo, que descanso: o borrego assado da minha família alentejana por afinidade, obra-prima da minha mulher; e as empadas de peixe da minha família terceirense, sempre muito bem feitas por um dos meus irmãos.

Borrego assado. Fica óptimo, com a experiência transmitida de avó a neta, apesar de ser a mais "desenxabida" receita de borrego que já vi. Nada de especiarias, nem sequer pimenta, nada de vinho, nada de ervas, nem uma folha de louro. Nem parece alentejano. Minto, é de alentejano que sabe apreciar o simples sabor do bichinho.

Muito simplesmente, deixar de um dia para o outro um borrego (cerca de 2,5 kg) bem esfregado com pasta de 1 cs bem cheia de sal, 4 dentes de alho bem pisados, 2 cs de massa de pimentão. Untar com azeite uma assadeira grande ou o tabuleiro do forno, colocar o borrego coberto com lascas de banha (cerca de 3 cs no total) e regado com um fio de azeite (3 cs). À volta, 3 cebolas às rodelas finas. Forno primeiro a 210º, a seguir, durante quase todo o assado, a 190º. Depois, o grande segredo de qualquer assado. Uns golos de água, em quantidade certa e nos momentos certos. Quanto a isto, não há receita que valha, só a experiência e o dedo do artista (no caso, faço justiça, da artista).

Empadas de peixe. Vou dar uma receita simplificada. Quem a quiser em devidos termos, que compre o meu livro (já viram que eu não brinco em negócios, nem sequer em dia de Páscoa?...). A massa é, no essencial, uma massa quebrada, embora cada família se esmerasse na sua massa de empadas. A receita da família praiense da minha avó era considerada uma especialidade, embora eu veja hoje, tecnicamente (sempre a técnica!) como o segredo era bem simples.

O recheio, sem creme a ligar, é de pedaços pequenos de garoupa e de cherne, fritos e desmanchados em lascas grossas. Vão a cozer um pouco mais num molho feito de nozes muito bem pisadas, azeite, banha, cebola e alho picados, salsa picada e azeitonas descaroçadas, temperando com pimenta branca. O recheio vai só embrulhado neste molho líquido e as empadas são tapadas com massa e pinceladas com gema de ovo. Importante é um furo na tampa, onde se vai deitando mais molho, aos poucos. Estão a ver, outra vez a técnica, já no tempo da minha bisavó, que a passou à minha avó, etc.! Servem-se rodeadas com um fio do resto do molho e com uma salada simples, temperada só muito ligeiramente.

Nota – Ao falar da avó da minha mulher, a minha avó Palmira, falecida há poucos anos dias depois de fazer 100 anos, rendo homenagem a uma força da natureza. Não há agora almoço de festa em casa da minha sogra que não me lembre de ela, já bem almoçada, me chamar sempre para ao pé de si, já depois do café, para o nosso pós-almoço especial, pão, queijo de Serpa e um copo de tinto. A coisa mais adequada a um estômago de quase 100 anos! E sabedora do melhor toucinho do céu que se pode comer, felizmente passado à geração seguinte.

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