Arroz à banda

"El país valencià" é o reino do arroz ibérico. Claro que, emblemática, é a paella, mas muitas outras coisas excelentes há. Hesitei muito na escolha de um prato da cozinha de arroz valenciana, de entre os fornecidos por um bom amigo valenciano e grande gastrónomo. Decido-me por uma pouco conhecida, pela razão muito simples de que, quando me apetece fazer um arroz de peixe, acabo sempre por escolher este arroz à banda. À banda porque não há mistura, ao contrário da paella e de outros pratos valencianos de arroz.

Transcrevo a receita indicada num livro imprescindível a quem gosta de cozinha espanhola, o de Carmen de Sans. Para ficar bom, siga bem a receita, apesar de trabalhosa. Mas vale bem as duas ou três horas de confecção, mais o tempo de boa escolha dos peixes no mercado.

1 kg de peixes frescos variados (pescada, mero, corvina, garoupa), 1 kg de mariscos variados (camarão, mexilhão ou amêijoas), 1/2 kg de peixes pequenos (carapaus ou sardinhas), 500 g de arroz carolino (se não conseguir os valencianos, Senia, Bahía e Bomba, os reconhecidos oficialmente), 3 dl de azeite, 1 cebola grande, 1 cabeça de alho, 1 tomate bem maduro, 1 cs de massa de pimentão, açafrão a gosto, 6 grãos de pimenta branca, 1 folha de louro, um raminho de tomilho, sal.

Fazer um caldo de peixe abundante com os peixes pequenos e as cabeças dos outros, só com sal e pimenta branca, um raminho de salsa, sem mais temperos. Coar e reservar. Deitar numa panela 1 dl de azeite, aquecer e refogar a cebola em rodelas finas. Cobrir com os peixes e mariscos, primeiro os peixes mais duros e, sete minutos depois, os mais brandos, por cima. Juntar o sal, a pimenta, o louro e o tomilho e regar com caldo de peixe, a cobrir tudo. Cozer durante 15 a 20 minutos, sem deixar desfazer o peixe, que se retira e se mantém quente. Noutra panela, aquecer o azeite restante e alourar o alho pisado, que se retira antes de queimar, a seguir o tomate picado grosso, o sal e a pimenta, a massa de pimentão e o açafrão. Açafrão, claro que o espanhol, muito bem substituído pela açaflor açoriana, mas nunca pelo açafrão indiano, o pó das sementes. Salteia-se o arroz, até translúcido, rega-se com a quantidade de caldo para ficar seco no fim da cozedura (cerca de 1,5 vezes a quantidade de arroz) e deixa-se cozer, tapado, a lume a tender para o alto, mas controlando a cozedura do arroz. Leva-se ao forno, numa caçarola, sem mais nada, a dourar. Os peixes, aos bocados, são servidos separadamente (daí o nome de arroz à banda), acompanhados por molho “salmorreta”.

Para a “salmorreta”: picar 3 dentes de alho esmagados e misturar com um tomate assado e pisado, salsa picada, 1 cs de vinagre, sal e pimenta e caldo de peixe para mistura não muito diluída. Cozer durante 5 minutos. No prato, tempera-se o arroz com este molho, antes de servir os peixes por cima.

Quando servirem isto, coisa magnífica, não se esqueçam de uma saúde a "um tal Pepe, que não sei quem é, um bom amigo do João".