Crôutes de queijo de S. Jorge

Provavelmente muitos desconhecem esta preciosidade da cozinha do cantão do Vaud (Lausana), na Suíça, em particular da lindíssima povoação de Gruyère, onde passei tão bons dias de fim de semana. Já há muitos anos que não as fazia, resolvi agora aproveitar uma oferta abundante de queijo de S. Jorge. O Rosais de 7 meses ficou para belas ceias, o Topo de 4 meses ameaçava estragar-se, relegado para segunda classe e com ele recriei as crôutes, de cor, porque não encontrei a receita, só a memória dos sabores.

Tosta bem amanteigada e com S. Jorge gratinado "au bonheur des gourmets"

250 g de queijo de S. Jorge, Topo ou Rosais de pelo menos 4 meses de cura, manteiga q. b., 4 fatias grandes de pão rústico, 2 cogumelos de Paris grandes, 2 chalotas (ou, na falta, 1 cebola pequena e 2 dentes de alho), 1 dl de vinho branco seco, 1 c. chá cheia de farinha, 4 ovos, 1 rodela grossa de linguiça, sal, pimenta preta, noz moscada.

Ralar grosso o queijo. Lavar os cogumelos e picá-los, em pedaços de cerca de 5 mm. Alourar no mínimo de manteiga, em lume forte, para não ficar molho aguado. Coar, reservar os cogumelos e guardar também a manteiga. Em mais manteiga, estalar, sem refogar demais, a chalota picada muito fino. Juntar a manteiga à anterior e reservar a chalota. Em mais 2 colheres de manteiga, fritar a linguiça, em rodelas muito finas. Rejeitar a linguiça mas aproveitar a manteiga, a juntar às anteriores.

Untar com mais manteiga o fundo de uma frigideira, voltar a aquecer a chalota picada, polvilhar com a farinha e misturar bem. Molhar aos poucos com o vinho, como se fosse para um aveludado.

Misturar este molho, depois de arrefecido, com o queijo ralado, as gemas bem misturadas e os cogumelos. Temperar com pimenta preta moída e noz moscada ralada, tudo feito na ocasião. Pimenta preta e noz moscadas em pó são coisa inaceitável para qualquer dos meus leitores. Verificar o gosto de sal, conforme o queijo e rectificar o tempero. Neste caso, embora não seja tradicional, recomendo bem que se use flor de sal. Mas pensem porque é que eu digo "neste caso"!

Cortar fatias grossas de pão rústico e untá-las bem com a mistura das manteigas, excepto a última, usada para o aveludado. Colocar no tabuleiro do forno sobre folha de alumínio (não é truque culinário, apenas questão de mais fácil limpeza) e levar durante 5 minutos ao forno preaquecido a 170º. Cobrir com a pasta, aumentar a temperatura para 210º, ligar só o grelhador do forno e deixar gratinar, controlando frequentemente o aspecto.

Nota – o título da receita pode parecer estranho, mas é homenagem ao meu amigo MCR, que escreve regularmente "Au Bonheur des Dames".

Nota 2 – Às vezes, ponho-me na pele de um leitor apressado, que acha que pode fazer isto muito mais à ligeira. Tem toda a razão, também eu o posso fazer e continuar a sair coisa razoável. O segredo está em que é preciso técnica para aligeirar sem perda de qualidade. O meu próximo projecto é um livro de cozinha de uma hora, ao chegar a casa. Julgam que é fácil? Cada receita me está a dar dias de trabalho, para cumprir o requisito sem perda de qualidade.