Criatividade e simplicidade

Santi Santamaria (três estrelas no seu Can Fabes) é dos meus escritores de gastronomia e culinária preferidos. Infelizmente, não posso dizer que seja dos meus cozinheiros preferidos porque nunca lá pude ir. Vou-me contentando com a leitura do seu livro "Palabra de cocinero" (disponível pela Amazon). É um portento de tudo o que aprecio como espírito de autor, mas conciliado com bom senso e bom gosto, simplicidade elegante, grande técnica. Curiosamente – ou talvez não – tudo isto também transparece no seu estilo de escrita.

Não esperem vê-lo aconselhar costeletas de borrego com esparregado de funcho escaldado em chá verde e com coulis de mirtilo amentolado. Vejam antes uma receita sua que vem no Público de 3.3.2007, recolhida por David Lopes Ramos. Reparem mesmo que está, em termos de confecção, ao alcance de qualquer amador minimamente treinado. Claro que a vou fazer, um dia destes. Talvez substitua é os berbigões por boas amêijoas pretas, mas ainda não sei. Se Santamaria diz berbigões, alguma razão terá. Ou então, para tentar perceber isto, talvez faça ambas as receitas em paralelo. Já aqui escrevi que a aprendizagem da alta cozinha passa por muito suor.

Berbigões com ovas de bacalhau

Ingredientes: berbigões dos maiores, alho francês, nata montada, ovas de bacalhau defumadas, azeite de cebolinho, sal e pimenta.

Abrem-se os berbigões a vapor e retiram-se das cascas. Misturam-se as natas com as ovas, ou com moxama de atum pulverizada. Corta-se em juliana a parte branca do alho francês e branqueia-se em água a ferver. Deixa-se arrefecer e tempera-se com o azeite de cebolinho, sal e pimenta. Num prato fundo, coloca-se a juliana, depois os berbigões e, a encimar, uma quenelle (formata-se com duas colheres de sopa, como os pastéis de bacalhau) de nata com ovas. Para o azeite de cebolinho, é necessário esmagá-lo e juntar o azeite.

Já agora, mas para se dar o devido desconto à metáfora, o que Santamaria escreve na contracapa. "Para dorar una cebolla o servir y degustar unos macarrrones hace falta filosofia".