Ainda o polvo

Continuando a falar de polvo, duas notas técnicas. Em primeiro lugar, o amolecimento. Nos Açores, onde o polvo guisado com vinho de cheiro é um ícone da cozinha tradicional, o tratamento habitual é à bruta, braçal, muita pancada com o rolo da massa. Por preguiça, comecei a usar outro, não sei já se invenção se coisa lida. Estendê-lo de véspera na corda da roupa, o manto preso por molas. Garanto que funciona, estica até ao chão, que a lei da gravidade ainda vale, aplicada à água do polvo.

Depois, lembrei-me de uma técnica mais científica, que tanto usei no laboratório para quebrar fibras de tecidos, a preparar culturas celulares. Simplesmente congelar e descongelar a seguir. Esta é mesmo invenção minha. A congelação deve ser rápida, regulando o congelador para funcionamento contínuo. Também a descongelação deve ser rápida, mas a temperatura muito bem controlada, em água morna corrente, à temperatura de dar banho ao bebé. Estão a ver que isto de cozinha também tem a ver um pouco com a ciência?...

Outra coisa importante a não esquecer quando se cozinha polvo é que há um ponto certo. É uma excepção em relação à maioria dos alimentos que, quanto mais cozidos, mais se amolecem e se desfazem. O polvo não. A partir de certa altura, perdida a água entre as fibras, elas ressecam e o polvo vai ficando cada vez mais duro e emborrachado. Não posso indicar um tempo certo, porque depende do fogão, do tipo de gás e da altura do lume, mas diria que tenham cuidado a partir dos 30-40 minutos de fervura. Vão controlando.