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fevereiro 21, 2007

Caldos (III)

Fumet

"Fumet" é a designação culinária clássica para o caldo de peixe, a base para aveludados (fica para outra) de peixe que servem de base a muitos molhos. Para um "fumet", há uma decisão estratégica. Pode-se comprar um bom peixe, para uma receita em que só se vai usar os lombos. Não é preciso comprar mais nada, porque o resto do peixe vai fazer o caldo. Se não, é preciso comprar à parte uma cabeça de peixe e uns tantos peixes "ordinários", carapaus e seus primos, se possível com "tripas".
Aquecer 2 cs de azeite, só o suficiente para untar o fundo de uma panela e colocar uma camada de 1 cebola às rodelas, 1 alho francês às rodelas finas, 200 g de cogumelos em lascas, e 2 dentes de alho cortado às lascas, com uma folha de louro. Alourar, não mais do que 2 minutos, mexendo. Juntar 2 dl de vinho branco, misturar e juntar os restos de peixe, com 1 raminho de salsa, sal marinho, pimenta branca. Cobrir bem com água de nascente e cozer a lume baixo, cerca de 30 minutos. Escoar e coar, como na receita de caldo de carne.
Note-se que a o primeiro passo da receita, com o uso de azeite, não é canónico, muito menos em termos da cozinha francesa clássica. Eu é que gosto assim mas, se quiserem ser puristas, façam apenas o caldo com os legumes e o peixe.

Discussão especial é a do tomate. É essencial para muitos pratos que usam "fumet" e há algumas receitas que o acrescentam no próprio "fumet". Eu não o faço, uso-o muito, mas à parte, conforme o prato ou o molho.

Um "fumet" pode ser clarificado como descrevi antes, com clara e casca de ovo. Só precisei de o fazer duas ou três vezes, para revestir com geleia uma terrina de peixe. No entanto, aconselha mestre Escoffier uma técnica especial para clarificar um "fumet", a fervura final com caviar! Pois...

Fundo de marisco

No essencial, poder-se-ia dizer que não difere muito de um "fumet". Serve principalmente para a confecção de molhos, porque só muito excepcionalmente é que se coze marisco sem ser em água simples, principalmenteb marisco fresco, genuíno. Neste caso, simplesmente cozido em água do mar, se a arranjar em zona de salubridade garantida, sem qualquer outro tempero. Relembro o que escrevi no primeiro artigo desta série: em qualquer caso, nunca água clorada da torneira, muito menos com marisco. Quem pagou o marisco pode pagar um garrafão de água de nascente). Só depois é que esta água de cozer pode ser aproveitada para um fundo mais enriquecido.

Antes de passar à frente, uma pequena nota sobre o sal e a água do mar. Sabem que, por dentro, ainda somos animais marinhos? "Nadamos" no chamado soro fisiológico. Portanto, o requinte é pesarem 8,5 g de sal por litro de água, para ser água do mar, fora tudo o que lhe falta de sabor, porque microplâncton é coisa que ainda não se vende em lojas de gourmet.

Seja caldo de marisco de primeira ou de segunda, o tratamento seguinte é o mesmo. Retira-se tudo o que de cabeças e cascas não se vai usar e ferve-se no caldo, durante mais 30 minutos. Mói-se bem, volta-se a juntar ao caldo, ferve-se mais 30 minutos e côa-se por pano ou papel de cozinha. Mais difícil e perigoso é o uso de "tripas". Usadas sabiamente, podem dar um gosto magnífico ao caldo mas muito agressivo se usadas em quantidade demasiada. pelo seguro, aconselho a que se fiquem por cabeças e cascas. Claro que, mas só no fim, apenas um toque de pimenta branca moída na altura.

Devem ter reparado que sou muito comedido no caldo de mariscos, mas note-se que estou a falar de um fundo, para uso geral, principalmente para molhos. Muitas vezes o enriqueço ou diversifico, segundo a finalidade. Podia sugerir outros ingredientes, legumes, temperos, mas um bom apreciador de marisco não admite outro sabor que não seja o do bicho e das suas cascas e tripas.

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