A canela

Com a sua imaginação, que não me canso de gabar, o Avental descreve uma calda enriquecida que inclui um pau de canela. Canela na calda também se usa na doçaria açoriana! Mais curioso é o uso açoriano da canela com outros fins. No meu livro, dissertei sobre o uso abundante de especiarias nas cozinhas (digo bem, no plural) das ilhas açorianas. A minha tese é que, na volta do largo, com passagem obrigatória pela Terceira, os comandantes das armadas da Índia trocavam especiarias por frescos e que, assim, as especiarias entraram muito caracteristicamente na culinária açoriana, como em nenhuma outra região portuguesa (pimenta preta, cravinho, noz moscada, pimenta da Jamaica, canela, a que se junta, por acréscimo de gosto, malagueta, erva doce, açaflor, cominho).

Canela, claro que em toda a doçaria. Mas também, com exagero para meu gosto, em muitos pratos de carne de S. Jorge. Na Terceira, é tempero indispensável (no fim, já sem ferver) de uma sopa típica popular, a de cavador, termo local para o trabalhador rural. É uma sopa rica (variando com as posses) de chispe (chanco, à terceirense), enchidos, feijão, batata, repolho e abóbora. A receita está no meu livro. Experimentem comê-la com e sem o tempero final de canela e depois digam.

E em S. Miguel? Nos livros em uso, não há uma única referência a canela. É natural, porque ela vem disfarçada, na cozinha tradicional, numa coisa que já poucos sabem fazer, "todos os temperos". Vendiam-se em mistura moída, nos armazéns de secos e molhados e eram indispensáveis para tempero da fava de taberna, da carne guisada, do feijão assado, ou dos torresmos de molho de fígado.

Aqui vai um desafio. Experimentem um ligeiríssimo toque final de canela em alguns pratos típicos, como vossa variante: feijoada, sopa de abóbora, rojões, molho de lombo de porco assado.