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janeiro 07, 2007

Bife à café

Termino a série de entradas sobre bifes com o bife à café, o mais vulgar dos bifes lisboetas, mas também, por isso mesmo, o que maiores variações tem. Lembram-se da rivalidade entre o Nicola, o Império, o Monte Carlo, o Vavá, o José Ricardo (versão popular, ao Campo Pequeno, para estudante pelintra, meio bife a 12$50!)? E não havia cervejaria de bairro que não se esmerasse no seu bife. Aqui vai a receita base, tal como apresentada por Maria de Lourdes Modesto, na "Cozinha Tradicional Portuguesa".
Por pessoa. 1 bife alto cortado do pojadouro (200 g); 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina; 3 colheres de sopa de leite; 1 colher de café de fécula de batata; sal; pimenta; 1 colher de café de mostarda; limão.
Aquece-se bem metade da porção da manteiga ou da margarina. Introduz-se o bife e deixa-se alourar rapidamente dos dois lados, sem o picar ao voltar. Reduz-se o calor e tempera-se o bife com sal grosso e pimenta moída na altura. Adiciona-se a restante manteiga ou margarina e o leite frio, onde se desfez a fécula, e deixa-se cozer mais ou menos, conforme o gosto. Durante este tempo agita-se a frigideira constantemente para que o molho não engrosse. Junta-se um fio de sumo de limão e a mostarda. Serve-se o bife num prato aquecido e acompanha com batatas fritas em palitos. Este bife, que se serve em cafés e cervejarias de Lisboa, nada mais é do que a versão popular do célebre bife à Marrare.
Olleboma ("Culinária Portuguesa") descreve também um bife na frigideira à lisboeta. Não tem o molho típico, engrossado e com mostarda, mas inclui o presunto, também vulgar nos bifes de café e refere a frigideira de barro, que MLM omite mas que era tão típica dos bifes de Lisboa (e de S. Miguel). Curiosamente, não indica a vazia ou o pojadouro como carnes para este bife.
Para 3 a 4 pessoas. Corta-se em 4 bocados iguais meio quilo de carne de vaca: lombo, alcatra ou assem redondo. Estas carnes melhor será se tiverem estado em frigorífico por 4 ou 5 dias. Batem-se fortemente os bocados de carne com o masso próprio.
Põe-se ao lume numa frigideira de barro uma colher, das de sopa, bem cheia de manteiga de vaca, e os bocados de carne, temperando-se com pimenta em pó e sal fino, se a manteiga não for muito salgada e 3 dentes de alhos cortados ao meio no sentido do comprimento. Tapa-se a frigideira com um prato virado ou outra frigideira igual. Logo que se comece a sentir ferver, destapa-se a frigideira, junta-se mais uma colher, das de sopa, de manteiga, viram-se os bifes juntando 6 tiras delgadas de presunto de Chaves depois de estar de molho 3 horas e tapa-se outra vez. Em se sentindo a ferver novamente, tira-se a frigideira do lume, e servem-se na própria frigideira, devendo estar passados por fora mas rosados por dentro. Há quem deite também na última fervura meia folha de louro ou uma colher, das de sopa, de vinho branco.
Com tudo isto, noblesse oblige, tenho de dizer como é o meu bife. Melhor, o meu bife à la minuta, porque é variação de dia vulgar da minha colecção de bifes. Não difere significativamente da receita dada por MLM, a não ser em pequenos pormenores da confecção. Incluo na fritura alho pisado e louro, que retiro no fim. Só preparo o molho depois de o bife estar frito no ponto certo, para não continuar a fritar para além disso. Retiro-o e só o junto no fim, para reaquecer, já fora do lume. Em vez da fécula, uso farinha torrada. Para o molho, substituo a gordura de fritar, geralmente margarina dietética, por manteiga fresca, sem soltar os sucos, que levanto depois com o molho. MLM não diz que pimenta se usa. Por mim, claro que só pimenta preta.

2 Comentários:

Blogger Paulo Pacheco escreveu...

e eu que pensava que bife á café... era com molho de café1
eheh.
sempre a aprender....

16/1/07 18:14  
Blogger JVC escreveu...

Pela mesma lógica, tripas á moda do Porto, só com uma cuspidela do Pinto da Costa (também se aceita da Carolina).

16/1/07 18:25  

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