Mexilhões ao vapor

Falei há tempos na cataplana, antes tinha falado na cozedura a vapor. São dois métodos muito opostos, mas ambos podem dar resultados muito bons com bivalves, mexilhão ou amêijoa. Na cataplana, ficam firmes, com sabor concentrado, talvez muito forte. A cozedura a vapor permite manter-lhes o sabor natural e destilando para o caldo o seu molho. Sugiro duas receitas ao vapor, uma de inspiração mais clássica, francesa, outra mediterrânica. Em ambos os casos, tanto se podem usar mexilhões como amêijoas (pretas!), com a lavagem habitual que todos conhecem.

As complicações destas receitas são duas. Em primeiro lugar, a obrigatoriedade de se ter uma panela de cozer ao vapor. Em segundo lugar, a necessidade de se abrir os mexilhões ou as amêijoas em lume alto. Abram os bichos numa panela à parte, com um pouco de água, em lume forte e, logo que abertas as conchas, passem-nos para o vapor, aproveitando para o caldo a água em que abriram

MEXILHÕES COZIDOS AO VAPOR COM MOLHO DE NATA E SABORES SUAVES

(Inspirada nos tradicionais mexilhões poulette)

Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 1 copo de vinho branco, 1 cálice de aguardente, 3 cs azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 alho francês, 1 talo de aipo, 1 cenoura, 1 curgete, 3 gemas de ovo, 1/2 pacote de natas, sumo de meio limão, 1 ramo pequeno de salsa, uma folha de louro, 2 cravinhos, noz moscada, 1 c. café de gengibre, 1 pitada de açafrão, sal e pimenta branca.

Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeite, o vinho e a aguardente, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, o alho francês, o aipo e a curgete cortados em rodelas finas, a cenoura às rodelas ou às tiras, o louro, a salsa e os temperos, excepto a noz moscada. Cobrir com água até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos. Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões já abertos, como indiquei. Cozer, a lume médio, mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Coar o caldo e engrossar com as gemas misturadas com a nata e temperadas com o sumo de limão e a noz moscada. Para engrossar, deixar amornar o molho, juntar as gemas misturadas e aquecer em lume médio, mexendo sempre, até dois minutos depois de recomeçar a ferver. Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.

Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Duas sugestões:
1. Espargos, endívias pequenas ou pedaços de couve flor, escaldados e salteados em manteiga (ou margarina dietética). A contrastar, cenoura ou beterraba torneada e cozinhada da mesma forma. Não glaciar, que é só para guarnições de carnes!
2. Picar grosso bastante alface ou chicória, saltear em gordura até tenras mas ao dente, temperar com sal e pimenta. Fazer uma cama no prato individual, colocar por cima os mexilhões em meia casca e cobrir com molho, salsa ou cebolinho picados. Se quiser dar um tom colorido contrastante, inclua também um pouco de couve roxa, preparada da mesma forma (mas eu prefiro a couve roxa a acompanhar carnes).

Também me parece que não ficam mal com uma açorda de ovas de peixe.

MEXILHÕES COZIDOS AO VAPOR COM MOLHO MEDITERRÂNICO

Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 2 copos de vinho branco, 5 cs azeite, 2 cs de vinagre, 1 cebola, 4 dentes de alho, 1/2 pimentão verde, 1/2 pimentão vermelho, 3 tomates médios, 1 ramo de mistura de salsa e coentros, 1 folha de louro, sal e pimenta branca.

Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeite, o vinho e o vinagre, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, os pimentões aos cubos ou às tiras, o tomate em pedaços grados, o louro, as ervas e os temperos. Cobrir com água até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos. Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões previamente abertos. Cozer a lume médio. Mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Passar o molho na misturadora e diluí-lo, se necessário. Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.

Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Sugiro dois acompanhamentos, combinados (acompanhamento único só na minha cozinha de dia-a-dia):

Risoto de açafrão e mozarela. Arroz arborio (ou carolino, nunca agulha), cozido em partes iguais de vinho branco e água. Juntar mozarela esfarelado (ou queijo fresco) e temperar com sal, pimenta e um toque de açafrão. Escorrer antes de servir, mas sem ficar seco.

Espinafres salteados. Folhas de espinafre mole (para salada), escaldadas ao dente, temperadas com sal e pimenta, salteadas ligeiramente em azeite com bastante alho (deixar alourar primeiro o alho esmagado e retirá-lo do azeite) e comprensadas num montinho antes de servir cada prato. Também se pode fazer com folhas de eruca (rúcula).

E vou para férias. Adeus, até ao meu regresso. Divirtam-se também e descansem, pensando numa regra importante de vida, a KISS: "keep it simple, stupid!".

Em tempo de ananases

Em "tempo de ananases", expressão do Eça que caiu em desuso, apesar da sempre actualidade queiroziana, não posso deixar de falar sobre uma salada. Nada de especial, só um exemplo de improvisação, sem necessidade de ir ao supermercado. Foi só abrir o frigorífico e o armário e combinar uma receita muito simples com a minha mulher, só com coisas que havia em casa. No entanto, simplicidade não significa falta de qualidade. E acabou por ficar uma coisa coerente, com um toque de América central.

O que reuni para a salada do almoço de casal, porque o júnior está a ficar tão vadio como o seu gato Peúgas, foi uma lata de milho cozido, restos abundantes de um frango de churrasco da véspera, meio pimentão vermelho, um tomate grande, meio pepino, uma cebola, três dentes de alho, uma lima (por sorte, tinha em casa), meio limão. Salada facílima, num quarto de hora (trabalho dela!). O alho pisado e picado fino, frango, tomate, cebola e pepino tudo em cubos pequenos, misturado com o milho. Sal e pimenta preta, chili moderado, azeite só a embeber, sem a salada ficar com muito líquido, o sumo da lima e do limão e um toque de cominhos. Experimentem e improvisem, mesmo quanto a coisas despretensiosas.

Desta vez, o que eu adoro

Depois do "detesto", tem de vir o "adoro". Mais uma vez, vai a eito e sem uma ordem lógica.

1. Claro que primeiro, a arrumar o assunto, as coisa que não fazem parte do dia-a-dia: beluga, salmão escocês genuíno, foie gras da mãe do meu amigo Michel (nada de confusões), trufas, túberas alentejanas, cavaco dos meus mares ilhéus, lapas cruas que já não há, não digo mais porque já estou a salivar.

2. Adoro a genuinidade de tantas cozinheiras (ou eles), em quem se sente um gosto de bem comer vindo da infância, um gosto pelo enraizado nos bons produtos e na velha tradição.

3. Adoro o nosso excelente uso tradicional de condimentos: cravinho num ensopado de borrego, cominhos num sarrabulho, pimenta da Jamaica na cozinha açoriana.

4. Adoro tudo o que seja feijoada, desde que não tenha de pôr ao lado do prato chispe e orelha. E, já que falo de feijoada, também dobrada, de várias maneiras.

5. Adoro cozinha de pão, migas e tudo o que, fora do Alentejo, se chama de açordas. E até em sobremesas, vide barriga de freira ou as simples rabanadas.

6. Adoro uma sardinhada, em Junho. Já a comi em Espanha e na Grécia, mas a lusitana passa à frente.

7. Adoro a coisa mais simples que há, o cozido. E até propus no meu livro, em esmero talvez estranho, um cozido ao vapor, que recomendo.

8. Adoro uma sopa de "enfarta-brutos", que, na minha idade, me chega para um jantar de dia-a-dia. Vejam no meu livro a sopa de cavador, dos Açores.

9. Adoro polvo, de todas as maneiras, mas com destaque para o meu açoriano polvo guisado em vinho de cheiro.

10. Adoro um bom pargo assado, à antiga, porque não vou na moda absolutista dos grelhados.

11. Adoro um salmonete de Setúbal, com molho de fígado e laranja.

12. Adoro os bons restaurantes e tascas de petiscos, onde quer que os encontre, por este pais fora (e também em Espanha, os imperdíveis bares de tapas, que me valem toda uma refeição barata).

13. Adoro coisas já perdidas, ou quase, nos nossos restaurantes: fava rica, iscas, "punheta" de bacalhau, bife à Jansen, jaquinzinhos da horta, ervilhas com ovos escalfados, feijão verde guisado com linguiça, tanto mais.

14. Adoro bacalhau, mas sou extremamente exigente quanto à qualidade e à técnica de confecção. Leiam o que aqui já escrevi.

15. Adoro pato, mas nunca o que me servem. Pato confitado, um bom empadão à antiga, pato bem lacado, que delícias! E interrompi aqui este escrito, porque me apeteceu semi-inventar uma receita de empadão de pato. Com ela é que nunca mais como arroz de pato.

16. Adoro capão. Não há ave de supermercado que lhe chegue. É preciso é saber fazê-lo. Também lá vem a receita no meu livro.

17. Adoro um bife de lombo de carne supimpa: brasileira, argentina, texana, açoriana. Não me venham com a barrosã. Tenho é um sentido muito apurado da fritura: um quarto de passado. Interior rosado vivo e mole, mas sem líquido. E, se precisar de faca especial, está mal.

18. Adoro, como aperitivos, as favas fritas e as pevides torradas da minha terra.

19. Adoro doçaria conventual, que se lixe o colesterol.

Vou ficar por aqui. A lista nunca mais acabava. Os leitores que a completem. E isto é texto que possa ser escrito por quem publicou um livro de gastronomia/cozinha? Porque não?

Empadão de pato?

O meu alter ego gastronómico duvida da minha receita de empadão de pato. Acha que a suavidade de ambas as coisas, pato e puré de batata, não dão bom contraste. Como ainda não experimentei a receita, fico na dúvida, até porque tive isto em conta e dei "força" ao pato. Fez-me uma boa sugestão: um cuscus de pato. Só tem um grande dificuldade, é necessitar de uma panela especial, que eu próprio não tenho.

Como devem saber, o cuscus é um prato típico da África mediterrânica, também muito usado na Sicília e em Israel. A base é uma pasta de sêmola moldada em grãos muito pequenos. É cozida ao vapor, numa panela dupla, sobreposta. No recipiente inferior ferve um caldo de legumes e, no superior, finamente perfurado, coze o cuscus ao vapor. Normalmente, com legumes, serve de acompanhamento a carnes, especialmente o carneiro.

No entanto, há uma versão vulgar que se faz na Madeira e também em S. Maria, nos Açores. Diz a tradição da minha terra que é resultado das frequentes incursões de piratas marroquinos. É com base nesta versão, não genuína, mas mais acessível, que vou propor-vos uma nova receita, de pato empadado em cuscus ilhéu. Já agora, também um empadão de pato com puré de feijão branco e batata doce .

Previno honestamente que a minha nova página de receitas é uma provocação. Escrevo-as sem as testar, o que pode ser muito perigoso mas é um desafio ao sentido critico dos leitores. Se não me engano, foi o grande Escoffier que escreveu que entre cada dez receitas que inventava só uma se aproveitava. No meu caso, ao longo da vida, talvez seja uma em trinta.

À margem - quem sai aos seus não degenera. O júnior acabou de me trazer um simples sumo de melancia batido com muito gelo e vodka. Fico cliente.

As modas que eu detesto

"O rei vai nu" é a minha assinatura dos Apontamentos, a propósito ou a despropósito, imitando o clássico "Delenda Cartago" de Catão, mesmo que fosse a terminar um discurso no senado sobre a grande cloaca. Hoje apetece-me usar esta fórmula para escrever sobre modas gastronómicas, a vários níveis, com que se compraz toda uma classe de arrivistas "gastronómicos". Deles vivem hoje os restaurantes, dos seus almoços de negócios, dos seus cartões de crédito de serviço (ai, a contenção do défice!). A ordem seguinte dos "detesto" vai a eito, à medida que me for saindo e certamente muito mais faltará dizer.

1. Detesto os livros de receitas caríssimos, inutilizáveis junto ao fogão, com mais fotografias do que receitas, sem indicações técnicas essenciais e, máximo dos máximos, exigindo esta ou aquela marca de azeite ou de vinho (até o ano!). Não há penalização para a publicidade desonesta e encapotada?

2. Detesto dois tipos extremos de ementas: aquelas em que tudo é à casa e que nos obrigam a longas conversas com o empregado, geralmente infrutíferas; e as designações quilométricas e aldrabonas, a "épater le bourgeois". Vou dar um exemplo do meu livro, tirado ao acaso: "Dourada assada com recheio de funcho". Podia ser "Dourada dos nossos mares recheada com pão rústico aleitado e limonado e assada em bom fumet com funcho a perfumar, tudo com fundo de azeite dos nossos olivais".

3. Detesto a iluminação na moda, em muitos restaurantes "finos", em que nem consigo ler a ementa, muito mais ver o prato. Não esqueçam uma coisa essencial. Um prato começa por se ver, depois cheira-se, no fim apalada-se.

4. Detesto os jantares de "buffet". Lá encontro alguma aceitação para os almoços, quando não se quer gastar muito tempo. Mesmo, assim, rapidez no serviço não obriga a "buffet", mas sim a cozinha pronta e bom serviço de mesa. Não o fazendo, os restaurantes estão a economizar no pessoal de mesa e de cozinha (pratos todos feitos antecipadamente). Mas ao jantar?!

5. Detesto o abuso de tão excelente produto nosso (e espanhol) como é o porco preto de montado. Lombinhos, plumas e secretos, parece que vão fazer diferença quando, afinal, são servidos grelhados e secos de forma a esbater qualquer diferença de qualidade das carnes.

6. Detesto o bacalhau com natas e o arroz de pato, na versão em que são servidos em todos os almoços de congressos e "workshops", mas que também não ficam atrás do que me apresentam em muitos restaurantes.

7. Detesto a dourada e robalo! Há excepções, mas na maioria dos restaurantes, são produtos infectos de piscicultura. Mas como se aviam bem!

8. Detesto a moda "executiva" do peixe grelhado ao almoço, com água do Luso, porque fica feio, a essa hora, beber nem que seja um copo de branco. Tudo a eito ao grelhador, incluindo peixes dificílimos de grelhar – e não sei se com proveito – como linguado (que crime!), peixe espada, salmonete, espadarte ou atum. Ainda hei-de ver pescada grelhada!

9. Detesto, ainda quanto ao peixe grelhado, o acompanhamento com batatas cozidas com a pele e azeite e vinagre. Ou o peixe é para cozer e tudo bem, ou é peixe óptimo para grelhar e não dispensa bons legumes e um dos muitos molhos possíveis com base em manteiga e limão.

10. Detesto o queijo servido como aperitivo ou entrada. Queijo, para quem sabe, é para comer entre o prato e a sobremesa. Mas também é verdade que o que habitualmente se serve como entrada seria inaceitável numa boa tábua de queijos.

11. Detesto espetadas. Se os produtos são de boa qualidade, há maneiras muito melhores de os cozinhar. Frequentemente, a espetada serve só para nos impingirem carne dura e lulas ou peixe congelados de má qualidade.

12. Detesto o pretensiosismo ilhéu das combinações para turista: espada com banana e morcela com ananás. Ainda estou para ver as continentais: atum com figos, à algarvia; bacalhau com ginjas, à nortenha.

13. Detesto o arroz de tamboril. Só tem de bom o fígado, mas que não chega nada, para engrossar molho, ao fígado de muitos outros peixes (especialmente o salmonete e outros de pele vermelha), infelizmente não disponível nas peixarias. Ainda sou do tempo em que o tamboril era um peixe muito barato que, pela sua consistência, nos permitia umas veleidades de imitação envergonhada de maionese de marisco, depois de cozido em sopa de camarão em cubo e alguns temperos. Era só para gozo de pelintras que gostavam de comer umas coisas diferentes, como eu. Mas pagar o "excelente" tamboril ao preço de hoje? Vão dar uma volta! Ainda me vão valendo outros peixes "ordinários" bem mais saborosos, como o cação ou a raia.

14. Detesto as variações turísticas da excelente e tradicional cataplana. Já se faz de carne, de peixe com batata, até já vi com arroz! A cataplana não é coisa turística, é um recipiente muito bem desenhado pela tradição algarvia, para uma cozinha de convecção do calor ao longo da curvatura, um pouco como o "wok" chinês. Só pode servir para cozinhar rapidamente e a lume forte ingredientes de consistência firme, como são os tradicionais, amêijoas e chouriço. Por alguma razão os legumes que fazem parte da tradicional cataplana se desfazem a fazer o molho. Experimentem lá provar peixe com batatas na cataplana!

15. Detesto, salvo honrosas excepções (sardinha assada, por exemplo) a salada de vegetais crus no prato de carne ou peixe, a diluir no azeite e vinagre o molho principal. Chapéus há muitos e legumes e vegetais também há muitos, como guarnição. Saladas são para se comer à parte, antes do prato ou depois, como é tradição em antigas casas francesas. E só com água, que não há salada que não dê cabo de um vinho.

16. Detesto o "arroz e batata frita", coisa nortenha trazida para Lisboa pelos taberneiros galegos. É certo que não há qualquer restaurante minimamente aceitável que o sirva, mas ainda reina na restauração de carácter mais popular.

17. Detesto o mau uso de um excelente peixe, o cherne. Vejo-o agora também assado "à portuguesa", em posta! Peixe assado é obrigatoriamente inteiro e há outros muito mais indicados. Para só referir os mais vulgares, pargo, goraz, cantaril grande. Na minha terra, também a bicuda e a serra, até uma cavala grande se não for muito seca.

Abro parágrafo especial para os semi-detesto, apenas porque muitos leitores provavelmente ainda não se aperceberam deles: os tártaros, os confitados, os crocantes, a massa filo, tudo o que faz hoje parte de alguma (nem toda, claro) "nova" técnica, para não falar dos carpaccios, umas vezes bons, outras vezes repetitivos e sem imaginação.

Para não terminar esta nota só com "detesto", ao menos a observação de que me parece terem passado de moda algumas coisas detestáveis (não pela qualidade, mas sim pela má confecção generalizada e por serem padrão de moda) de há uns anos: o peixe no sal e no pão, a fondue borguinhona com molhos industriais, o bife na telha (molhos idem), o doce da avó.

Já agora, prometo para a próxima uma crónica de "adoro", só dedicada à velha cozinha dos nossos restaurantes/tascas tradicionais.