Receita tardia
Já deve ir muito fora de tempo, mas aqui vai o meu bacalhau de amanhã. Por tradição, dou sempre a estas minhas criações natalícias anuais um designação uniforme. Este é o bacalhau 2006.
(Para 12 pessoas, mas contando com 2 pratos, bacalhau e, cá em casa, a seguir, capão recheado frio, segredo de família)
Começar, de véspera, por preparar o azeite aromatizado e a guarnição, porque o bacalhau só pode ser confeccionado na hora. É muito simples, o fundo de puré de legumes, a coroa de repolho, o molho. Há aqui, no molho, uma variante importante, em termos práticos. Eu gostaria de servir este prato bem regado com o azeite aromatizado, mas depois os netos não me pagam a limpeza das nódoas nos sofás! A minha proposta é a de um simples gole de molho, proibido aos netos malucos. Se cearem sentados à mesa, usem uma boa dose do meu azeite aromatizado.
Azeite temperado. Aquecer em banho-maria, durante hora e meia, o azeite, o alho pisado grosso, com a pele rosada, o presunto aos cubos, o pimentão picado grosso, a salsa, os temperos. Coar, reservando o presunto, o alho e o pimentão. Com a batedeira, emulsionar bem este azeite com o alho e o presunto, com um pouco de tempero de malagueta. No texto que se segue, vou-lhe chamar azeite temperado.
Puré de legumes que o bacalhau namora. Demolhar os legumes e cozê-los, temperando com sal e pimenta. Escorrer bem e moer em "passe-vite", com malha fina, para reter os restos das peles. Se não se quiser dar a este trabalho, não há grande mal em fazer um puré de 1-2-3. Essencial é que, no fim, fique com boa consistência de puré e bem evocativo dos temperos de S. Miguel, pimenta preta, cravinho, canela, colorau, erva doce, açaflor.
A coroa repolhuda. Ripar o repolho, em troços de cerca de 5 mm de espessura e 2 cm de comprimento e escaldar em água a ferver. Passar para nova água com sal e cozer durante 12 minutos. Escorrer bem. Saltear no azeite o repolho e, ao fim de um minuto, o miolo de pão de milho esfarelado e a nata acidificada. Embrulhar tudo, durante 3 minutos.
O bacalhau. Lascar o bacalhau em pedaços grandes, cubos de cerca de 5 cm., sem peles nem espinhas. Colocar no fundo de uma assadeira e regar abundantemente com azeite, em boa mistura com o meu "azeite temperado". Cobrir com uma folha de alumínio e levar ao forno, pré-aquecido a 90º. Aqui é que está o segredo deste prato (ensaiei!). 1. Com termómetro de forno, 80º, 90 minutos. 2. Com forno eléctrico, aquecer a 110º durante 30 minutos, baixar para 90º, aguardar 10 minutos e introduzir o bacalhau, durante uma hora. Para quem só tem forno de gás, aquecê-lo ao máximo, meter a assadeira, apagar o gás, e nunca mais abrir o forno, durante uma hora.
O molho, coisa discreta, para os netos não abusarem e derramarem no sofá. Preparar, à parte, como se fosse vinagreta, 4 cs de azeite extra-virgem com 2 cs do azeite aromatizado moído com o presunto e o alho, 3 cs de vinagre de vinho tinto, malagueta, umas lascas pequenas de azeitona preta, salsa fresca picada.
Servir: no fundo, o puré dos legumes. Sobre ele, o bacalhau. À volta, o "esparregado" de repolho, polvilhado com o pimentão do azeite temperado, passado por água e cortado fino. À parte, o molho.
À maneira dos apreciadores de bacalhau, que é entre peixe e carne, um tinto leve, do Douro, ou um Dão.
(Para 12 pessoas, mas contando com 2 pratos, bacalhau e, cá em casa, a seguir, capão recheado frio, segredo de família)
O dito cujo. 8 postas altas de bacalhau da Islândia, a encher o olho!Colocar as postas de bacalhau num alguidar, com a pele para cima. Deixar em água corrente durante 1 hora. Demolhar durante 2-3 dias, com frequentes mudas de água (só provando em cru é que se sabe quando chega. Quanto melhor o bacalhau, posta alta, cura apurada, mais exige de dessalgadura). Ferver bastante água, juntar as postas com a pele para baixo (!) e deixar levantar fervura outra vez. Apagar imediatamente o lume, tapar a panela e deixar apenas 1 minuto! Depois verão porquê. Retirar logo, escorrendo. Arranjar em lascas muito grandes, como pequenos lombos, de cerca de 3 cm de altura.
Azeite aromatizado. 1 l de azeite de 0,2º - nem mais nem menos, que é para cozinhar!, 1 cabeça de alho, ½ pimentão vermelho, 100 g de presunto, 1 ramo pequeno de salsa, 12 grãos de pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica, 1 c. sobremesa de malagueta.
Legumes abacalhoados. 1 kg de grão de bico, 500 g de feijão branco, 1 batata doce (cerca de 250 g), 200 g de abóbora, 1 c. café de "temperos" de S. Miguel.
E a hortaliça! 1 repolho, 6 cs de azeite, 2 fatias grossas de pão de milho, 2 dl de nata, 2 limões galegos (na falta, 1,5 limas e ¼ de laranja), um toque de noz moscada.
Começar, de véspera, por preparar o azeite aromatizado e a guarnição, porque o bacalhau só pode ser confeccionado na hora. É muito simples, o fundo de puré de legumes, a coroa de repolho, o molho. Há aqui, no molho, uma variante importante, em termos práticos. Eu gostaria de servir este prato bem regado com o azeite aromatizado, mas depois os netos não me pagam a limpeza das nódoas nos sofás! A minha proposta é a de um simples gole de molho, proibido aos netos malucos. Se cearem sentados à mesa, usem uma boa dose do meu azeite aromatizado.
Azeite temperado. Aquecer em banho-maria, durante hora e meia, o azeite, o alho pisado grosso, com a pele rosada, o presunto aos cubos, o pimentão picado grosso, a salsa, os temperos. Coar, reservando o presunto, o alho e o pimentão. Com a batedeira, emulsionar bem este azeite com o alho e o presunto, com um pouco de tempero de malagueta. No texto que se segue, vou-lhe chamar azeite temperado.
Puré de legumes que o bacalhau namora. Demolhar os legumes e cozê-los, temperando com sal e pimenta. Escorrer bem e moer em "passe-vite", com malha fina, para reter os restos das peles. Se não se quiser dar a este trabalho, não há grande mal em fazer um puré de 1-2-3. Essencial é que, no fim, fique com boa consistência de puré e bem evocativo dos temperos de S. Miguel, pimenta preta, cravinho, canela, colorau, erva doce, açaflor.
A coroa repolhuda. Ripar o repolho, em troços de cerca de 5 mm de espessura e 2 cm de comprimento e escaldar em água a ferver. Passar para nova água com sal e cozer durante 12 minutos. Escorrer bem. Saltear no azeite o repolho e, ao fim de um minuto, o miolo de pão de milho esfarelado e a nata acidificada. Embrulhar tudo, durante 3 minutos.
O bacalhau. Lascar o bacalhau em pedaços grandes, cubos de cerca de 5 cm., sem peles nem espinhas. Colocar no fundo de uma assadeira e regar abundantemente com azeite, em boa mistura com o meu "azeite temperado". Cobrir com uma folha de alumínio e levar ao forno, pré-aquecido a 90º. Aqui é que está o segredo deste prato (ensaiei!). 1. Com termómetro de forno, 80º, 90 minutos. 2. Com forno eléctrico, aquecer a 110º durante 30 minutos, baixar para 90º, aguardar 10 minutos e introduzir o bacalhau, durante uma hora. Para quem só tem forno de gás, aquecê-lo ao máximo, meter a assadeira, apagar o gás, e nunca mais abrir o forno, durante uma hora.
O molho, coisa discreta, para os netos não abusarem e derramarem no sofá. Preparar, à parte, como se fosse vinagreta, 4 cs de azeite extra-virgem com 2 cs do azeite aromatizado moído com o presunto e o alho, 3 cs de vinagre de vinho tinto, malagueta, umas lascas pequenas de azeitona preta, salsa fresca picada.
Servir: no fundo, o puré dos legumes. Sobre ele, o bacalhau. À volta, o "esparregado" de repolho, polvilhado com o pimentão do azeite temperado, passado por água e cortado fino. À parte, o molho.
À maneira dos apreciadores de bacalhau, que é entre peixe e carne, um tinto leve, do Douro, ou um Dão.
JVC 15:44
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