Peixe grelhado

Por dever de ofício, estabeleci há alguns anos uma boa relação com um restaurante vizinho, muito afamado pelo peixe, já que a maioria dos meus convidados estrangeiros só queria peixe. Esta relação de negócios valeu-me alguns requintes, que ainda se vão mantendo. Sempre que possível, o divino salmonete, mas não grelhado, antes assado na sertã, com pele a ficar estaladiça e facilmente soltável da carne. Depois, quando os prevenia com antecedência, os fígados guardados para um bom molho à setubalense, cebola estalada, muita manteiga, o fígado esmagado, um golo de vinho branco, sumo de limão e sumo de laranja, salsa picada, receita que ficou registada lá na cozinha como minha exigência. E olhem que não há chefe que não goste de ter estes clientes "esquisitos", varia-os da monotonia.

Ontem, já reformado e agora cliente banal, voltei lá com um amigo espanhol e fui atendido com a mesma simpatia, como se ainda fosse o grande cliente. O pior do almoço foi não ter conseguido resistir ao tormento do espectáculo da mesa ao lado. Belos linguadinhos, mas grelhados, com rega de azeite e vinagre. E quanto pagaram por aquela porcaria? O restaurante não tem culpa, não tem de ensinar aos clientes o que são as formas correctas de confeccionar cada peixe. Linguado, o peixe do mais suave sabor, IMHO, só em lombos ligeiramente estufados, com excelente vinho branco e muita subtileza de legumes e temperos. Grelhado, é borracha seca. Para aquela espessura, a diferença entre grelhado com realce de sabor e desidratação ressequida calculo que seja de 0,001 segundos!

E mais, que delícia uma dourada ou um robalo grelhados, de piscicultura! É a melhor forma de lhes salientar o sabor de cultivo artificial. Também os compro, porque são baratos, dão para puxar a carroça, mas só os confecciono de forma a disfarçar a origem. Uma das coisas boas de cozinha é haver muitas formas boas de disfarçar a má qualidade dos ingredientes, em contraponto a outra coisa essencial, a boa técnica de valorizar a qualidade.

Voltando ao salmonete, aconselho outros peixes vermelhos pequenos. Realce para o ruivo pequeno ("rouget"), mas também para um peixe que era tão vulgar, tão saboroso e que cada vez vejo menos: o peixe rei.