Tudo a monte

Na entrada anterior, fui injusto para com os amadores. Esta fotografia é de um chefe conceituado e foi publicada no Expresso. A receita, de salmonete, até não me parece má e é equilibrada em componentes. Mas apetece-vos comer isto, colocado no prato à vossa frente? Ou será que eu sou muito tradicionalista? Até é mais coerente o Maxburger, camadas em arranha-céus, difícil é comê-lo.

Para quem possa achar que este blogue é pernóstico e de amador, e para quem gosta de receitas, deixo hoje uma das minhas criações de que gosto mais, avisando que é de confecção muito difícil e demorada, mas valendo a pena.

Assado de três carnes, cada uma aromatizada de sua forma

Não é uma receita para o dia a dia. É cara, trabalhosa e exige tempo. Mas creio que é original para um jantar de amigos feito com cuidado e sem pressas, mostrando-lhes que também sabe fazer “alta cozinha”. E, se lhes disser com alguma subtileza que passou um dia na cozinha em sua honra, garanto que ficam maravilhados. Tenho um grande amigo que me diz sempre isto e em grupo de amigos, em relação à primeira vez que o convidei à mulher e a ele para um jantar. "E não querem saber que o João passou uma tarde inteira a fazer-nos o jantar?".

500 g de peitos de frango do campo, 500 g de lombo de porco, 500 g de carne de vaca para assar, miúdos de um frango, 4 cebolas (se conseguir chalotas, 8 chalotas), 2 cenouras, 3 talos de aipo, 1/2 couve lombarda, 5 dentes de alho, 70 g de bacon, 4 ovos, 3 cs de manteiga, 1 ramo pequeno de salsa, 1 ramo de salva ou de alecrim, 1 raminho de estragão, 10 cogumelos grandes, 1,5-2 pães grandes, saloios, 100 g de nozes (ou avelãs, pinhões ou pistáchios, à escolha), 1 tira de casca de limão, 1 copo de vinho branco, 1 dl de vinho do Porto, 1 cálice de aguardente, 2 cravinhos, 4 grãos de pimenta da Jamaica, sal, pimenta branca, pimenta preta.

Semi-cozer as carnes separadamente, em caldos de legumes, como indicados a seguir, em que os legumes ou outros ingredientes cozeram previamente durante meia hora. Ferver o frango durante 8 minutos em água com uma cebola, uma cenoura, os miúdos, um ramo pequeno de salsa, casca de limão, sal e pimenta branca. Ferver a carne de porco, durante 12 minutos em água com um copo de vinho branco, 1 cebola picada com cravinho, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, sal, pimenta preta e um ramo de salva ou de alecrim. Ferver a carne de vaca, durante 15 minutos, em água q. b. com 1 cebola, 2 dentes de alho, os talos de aipo, os cogumelos aos quartos, pimenta preta, pimenta da Jamaica, um raminho de estragão, 1 dl de vinho do Porto e 1 cálice de aguardente (muito importante: todo este caldo sem sal!).

Remover as carnes, escumar e coar bem os caldos e reservá-los. Guardar os fígados de frango. Quando arrefecidas as carnes, cortar os peitos de frango, a carne de porco e a carne de vaca aos cubos pequenos, de 1,5 cm. Polvilhar os cubos de carne de vaca com um pouco de sal fino. Entretanto, deixar reduzir até molho muito espesso e gelatinoso o caldo de vaca. No fim, devem ficar apenas 2-3 cs.

Preparar a pasta de envolver as carnes: esfarelar bem o miolo de pão e embebê-lo num pouco de caldo do frango. Moer com a manteiga o bacon, 1 cebola pequena picada e 3 dentes de alho. Derreter ao lume baixo esta mistura, sem deixar queimar e misturar o pão, bem escorrido, o fígado do frango, bem esmagado e as nozes moídas. Juntar os ovos batidos, corrigir o tempero, juntar ervas bem picadas (salsa, tomilho e estragão) e deixar secar, durante cerca de 15 minutos, a lume baixo, sem ferver, mexendo sempre. Este recheio deve ficar muito consistente, a colar queimado ao fundo da panela. Depois de arrefecer, formar um rolo com esta massa e com os cubos das três carnes, deixando por fora a mistura de pão, que deve ser em quantidade para envolver completamente as carnes. Embrulhar completamente com bastantes folhas de couve lombarda, atar e levar a forno médio durante cerca 45 minutos, até a couve estar bem crestada.

Fazer um molho colorido: preparar um roux escuro de 2 cs de manteiga e 2 cs de farinha e molhá-lo com metade do caldo de frango e metade do caldo de porco, para aveludado. Rectificar o tempero e juntar 2 cs de vinho do Porto. Ferver até boa consistência e acrescentar a redução do caldo de vaca, em quantidade que não resulte em sabor muito excessivo dos temperos da redução. Temperar ligeiramente com algumas folhas de estragão.

Rejeitar as folhas de couve lombarda e servir o assado, eventualmente coberto com algumas fatias muito finas de presunto de Parma, regado com um fio do molho e polvilhado com estragão picado, a fazer a transição para o molho. Servir em redor ou em molheira o resto do molho.

Acompanhar com uma guarnição para carnes elaborada. A que uso mais frequentemente com este assado são batatas torneadas e assadas em papelotes, bem untadas com manteiga, tomates cereja assados durante 5 minutos em forno pré-aquecido a 90º, depois de molhados em azeite com manjericão, e cebolinhas (ou cebolas aos gomos) glaciadas até quase caramelizadas. Também não fica mal uma pequena forma de massa de empada recheada com duxelle de cogumelos ou uma coisa suave, como alface escaldada.

Perguntr-me-ão: vale a pena tanto trabalho? Experimentem e digam.