Sabor ao mesmo ou separado?

Na velha cozinha de tacho, aliás excelente, é-nos servida no prato uma mistura de sabor comum. Umas tripas, uma feijoada, uma caldeirada, um ensopado, um arroz de cabidela, um polvo à açoriana, tanto mais. Excepção para o cozido, em que, provavelmente era assim na origem, mas que agora apurou, com distinção de sabores (para apreciadores).

Hoje não é assim, na boa cozinha. Nem sequer devo dizer hoje, já vem dos grandes mestres da cozinha francesa clássica. Tenho lido receitas de amadores em que tudo sabe ao mesmo, carne, molho e guarnição. Este erro elementar pode parecer coisa de que nem vale a pena falar, mas vou pela opinião de uma leitora que me diz sempre que há muita gente que não conhece o mais elementar da gastronomia, embora merecendo conhecer. Com isto, não é meu propósito, como simples amador, dar lições a ninguém, apenas lembrar coisas que certamente já estão no instinto gastronómico dos leitores.

Apesar de haver hoje uma certa tendência para complicar os pratos, com demasiados componentes e, às vezes, tudo a monte, continuo fiel à velha tradição da tríade essencial, com apresentação destacada: ingrediente principal (carne, ave, caça ou peixe), depois o molho e a seguir a guarnição (acompanhamentos, não mais do que três). Tudo deve estar em equilíbrio contrastante-harmonioso. O que não pode é ser tudo igual, tudo a saber ao mesmo. A arte está no binómio que escrevi, contrastante-harmonioso. Por vezes, o contraste resulta muito bem, uma peça suave e um molho vincado ou vice-versa, doce e azedo, uma guarnição bizarramente contrastante. Outras vezes, o segredo é a transição subtil de sabores entre cada naipe da orquestra. No entanto, transição não é sabor idêntico.

Vou começar pelo molho. Na minha cozinha e nas minhas receitas, o molho é relativamente independente do prato essencial. O capítulo de molhos está bem desenvolvido no meu livro, dizem-me que até demais, mas é coisa essencial para mim. A mesma carne assada, o mesmo tornedó, até as simples costeletas, dão pratos variadíssimos, mude-se o molho. Até faz a diferença do cozinha do dia-a-dia. Mas que molho? A minha tendência é para que a peça principal seja confeccionada com sabores suaves e que estes sejam acentuados pelo molho. Mas não é regra absoluta. Por exemplo, uma coisa que me dá muito prazer a fazer é a minha própria terrina de carnes. Neste caso, vou sempre por uma variante minha do molho Cumberlandt, inteiramente contrastante. Noutros casos, prefiro uma combinação melódica entre peça e molho, como nas magistrais combinações mozartianas entre tema e variantes.

Diferente é a guarnição. Nunca por nunca a saber à peça ou ao molho. Mas também não em contraste excessivo. Um lombo de salmonete não pode ser guarnecido com batatas assopradas ou com um esparregado de pimentos morrones, qualquer das coisas, em si, muito boa. Para mim, a guarnição vem abaixo do molho, mas em contraponto sábio. Peça e molho são diálogo entre cordas, guarnição é o naipe de madeiras ou de sopros, indispensável, mas que se deve distinguir.

Aqui sim, o desafio entre a harmonia e o contraste. Não vou dar conselhos, é a arte de cada um. Não o consegui fazer no meu livro, "O gosto de Bem Comer", em que nenhuma receita é apresentada com guarnição, porquetambém eu as vario, de confecção para confecção do mesmo prato. Sugiro muitas em capítulo próprio, para combinação a gosto.

Voltando à música. A peça define o tema principal. O molho desenvolve-o. A guarnição faz entrar outro tema, em diálogo.

Hoje, e muito bem, o contraste harmonioso também se faz muito à vista, com as cores. Ficará para próxima nota. Mas desde já a minha pena de que haja tão poucos vermelhos, a contrastar com toda a riqueza de verdes. Amarelos alguns, roxos também, azuis não conheço, a não ser algumas bagas.