Queijo, uma das minhas perdições
Volto aos queijos açorianos. Gabo-me de ser um grande apreciador de queijos, às escondidas do meu médico e dos seus cuidados com o meu colesterol alto. Começo logo por os classificar em "queijos" de entrada e em verdadeiros queijos, os que, ao almoço, são servidos entre o prato, eventualmente depois da salada pós-prato, e a sobremesa. Na primeira classe estão os queijos frescos ou queijinhos semicurados, coisa que só serve para ir com um presunto ou com bons enchidos. São simples penduricalhos de um couvert hoje banal.
Queijo, a sério, acompanhado por um bom generoso (Porto vintage para ricos ou então LBV, Madeira boal ou Biscoitos meio doce) ou com um vinho encorpado e de sabor vincado, é outra coisa. A minha lista, em variações frequentes da minha tábua de queijos, é infindável. Acima de todos, um gruyère super-choix, para mim o rei dos queijos. A seguir, um S. Jorge, afinal o tema desta nota. Depois, uma lista variada: camembert (mas não o Président!), gorgonzola, gouda, chedar, manchego, roquefort, Serra, Azeitão, Serpa, Pirinéus, chèvre, vacherin de Friburgo, queijo velho de S. Miguel, muitos mais, claro que, na tábua, apenas em seis variedades bem combinadas, no máximo. Excluídos desta lista: flamengo português (excepto o Terra Nostra, só para sandes e, vá lá, o limiano), Brie, Ementhal, danish blue.
Reparem que a minha tábua só tem alguns exemplos dos nossos carismáticos queijos de ovelha e nunca mais do que um, em cada tábua. São muito bons mas, infelizmente, esgotam a cultura de queijos de boa parte dos portugueses. Os grandes queijos de mérito internacional são de vaca, como nas minhas ilhas.
Dito isto, vou falar, para os visitantes de Ponta Delgada, de uma loja de queijos imperdível, à ilharga direita do mercado. Infelizmente, não recordo o nome, grande injustiça. Só queijos açorianos, mas muitos. Julgam que é só S. Jorge? E o Pico, o queijo velho de S. Miguel, o queijo do Corvo? E até os novos queijos industriais, semimoles, muito bons, de S. Miguel? Só é pena que já tenha desaparecido um dos melhores queijos açorianos, o Água Retorta.
Passemos, no entanto, ao emblemático queijo de S. Jorge, o "queijo da ilha". Simples queijo curado de vaca, qual o segredo? A qualidade das pastagens naturais, a impregnar no queijo sabores indescritíveis, e uma cura longa (pelo menos quatro meses para um bom queijo) que, antigamente, até se fazia com os queijos enterrados na terra.
Nestas condições artesanais, tudo contribui para a qualidade. Começa logo pela geografia, numa pequena ilha aparentemente igual. Enganam-se, não há só uma ilha. Há S. Jorge e S. Jorge. Daquilo que por cá conheço, aconselho a que só comprem queijo do Topo. Mas, se forem à tal loja de Ponta Delgada, experimentem meia dúzia de variedades, com especial atenção ao queijo de Rosais, mais ou menos lascado, mais ou menos picante, há de tudo. Com o velho hábito da prova de uma lasca de queijo, antes da compra.
Queijo, a sério, acompanhado por um bom generoso (Porto vintage para ricos ou então LBV, Madeira boal ou Biscoitos meio doce) ou com um vinho encorpado e de sabor vincado, é outra coisa. A minha lista, em variações frequentes da minha tábua de queijos, é infindável. Acima de todos, um gruyère super-choix, para mim o rei dos queijos. A seguir, um S. Jorge, afinal o tema desta nota. Depois, uma lista variada: camembert (mas não o Président!), gorgonzola, gouda, chedar, manchego, roquefort, Serra, Azeitão, Serpa, Pirinéus, chèvre, vacherin de Friburgo, queijo velho de S. Miguel, muitos mais, claro que, na tábua, apenas em seis variedades bem combinadas, no máximo. Excluídos desta lista: flamengo português (excepto o Terra Nostra, só para sandes e, vá lá, o limiano), Brie, Ementhal, danish blue.
Reparem que a minha tábua só tem alguns exemplos dos nossos carismáticos queijos de ovelha e nunca mais do que um, em cada tábua. São muito bons mas, infelizmente, esgotam a cultura de queijos de boa parte dos portugueses. Os grandes queijos de mérito internacional são de vaca, como nas minhas ilhas.
Dito isto, vou falar, para os visitantes de Ponta Delgada, de uma loja de queijos imperdível, à ilharga direita do mercado. Infelizmente, não recordo o nome, grande injustiça. Só queijos açorianos, mas muitos. Julgam que é só S. Jorge? E o Pico, o queijo velho de S. Miguel, o queijo do Corvo? E até os novos queijos industriais, semimoles, muito bons, de S. Miguel? Só é pena que já tenha desaparecido um dos melhores queijos açorianos, o Água Retorta.
Passemos, no entanto, ao emblemático queijo de S. Jorge, o "queijo da ilha". Simples queijo curado de vaca, qual o segredo? A qualidade das pastagens naturais, a impregnar no queijo sabores indescritíveis, e uma cura longa (pelo menos quatro meses para um bom queijo) que, antigamente, até se fazia com os queijos enterrados na terra.
Nestas condições artesanais, tudo contribui para a qualidade. Começa logo pela geografia, numa pequena ilha aparentemente igual. Enganam-se, não há só uma ilha. Há S. Jorge e S. Jorge. Daquilo que por cá conheço, aconselho a que só comprem queijo do Topo. Mas, se forem à tal loja de Ponta Delgada, experimentem meia dúzia de variedades, com especial atenção ao queijo de Rosais, mais ou menos lascado, mais ou menos picante, há de tudo. Com o velho hábito da prova de uma lasca de queijo, antes da compra.
JVC 09:21
5 Comentários:
É também uma das minhas perdições e com rarissimas excepções, gosto de todos. Mas confesso que sou um consumidor compulsivo de queijo da ilha, não sei se é mania mas, nunca compro queijo da ilha liso,compacto, só gosto do que tem furos muitos finos. As empregadas da charcutaria já me conhecem e quando me aproximo, já vêm com o queijo na mão.
kuka, essa dos furos (também podia falar do aspecto lascado) é de quem sabe apreciar bem o queijo de S. Jorge. compacto é a versão industrial rasca, geralmente a parecer borracha.
Só um reparo, Se quiser escrever à açoriana, não lhe chame queijo da ilha. S. Jorge é que é a designação oficial e protegida, até já com confraria.
Tenho a sorte de ter aqui em casa um queijinho do Pico, oferta de um simpático açoreano, caso contrário não o apanhava por aqui...
O de São Jorge esse sim, apanha-se, mas tem que ser escolhido com critério, desconfiando (e muito) das pechinchas! Gosto dele picante, e, como diz, "a lascar" ...
Pois, camembert, só mesmo de leite cru; Président et Cia não prestam. Algumas marcas boas: Lanquetot, Lepetit...
A loja Chama-se O Rei dos Queijos e o Queijo São Jorge nada tem a ver com os designados queijos da Ilha pois os queijos ilha Podem ser fabricados em qualquer Ilha e o São Jorge é uma Denominação de Origem Protegida e logo apenas podera ser Fabricado em S. Jorge e com leite cru
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