Técnicas básicas (II)
O bife
Por sugestão da Perenelle, continuo esta série com o "banal" bife. Quem não gosta dele? Pode parecer pergunta parva, mas leiam a propósito uma entrada sobre isto num blogue que nenhum gastrónomo lusófono deve perder, o Contraprova.
Comecemos então pela técnica. A coisa mais elementar é que a carne deve ser sempre cortada contra as fibras, nunca ao longo delas, como fazem alguns para dar maior dimensão a bifes da ponta do lombo, a agulha ou o lagarto, como se diz na minha terra. Segundo: contra o que muitos dizem, eu insisto em que, excepto com carnes de grande qualidade que não temos facilmente cá, todo o bife precisa de ser batido, conforme o tipo de carne. Um bife da vazia, do pojadouro ou do acém precisa de ser maltratado, com o martelo de bifes. A arte está no ponto certo e isto não se pode ensinar: amolecer mas sem quebrar a textura e empastelar a carne. Já martelar um bom bife de lombo é um crime. O que faço é dar-lhe umas ligeiras batidelas cruzadas, com o gume rombo de uma faca, sem o achatar. Outras vezes, se a carne me parece muito tenra, dou-lhe apenas uma grande palmada, de um lado e outro.
Depois, a gordura. O "gastronomicamente correcto" faz com que muita gente só use hoje o azeite. Para mim, em bifes, fica execrável. Para bife, a fritura é em manteiga. O problema é o bife ter de ser frito a temperatura relativamente alta, que resulta em produtos tóxicos da manteiga. Não há problema, os velhos cozinheiros sempre souberam que se rejeita por completo a gordura de fritar e que se usa manteiga fresca para o molho. Hoje, no dia-a-dia, para fritar, uso também com frequência margarina dietética, mas nunca manteiga dietética. Esta está preparada para barrar o pão mas nunca dever ser levada à temperatura de fritar.
O bife nunca deve ser temperado previamente com sal, o que faz com que, ao começar a fritar, largue logo o sangue. A gordura deve estar já bem quente, com o lume no máximo, e o bife é passado de ambos os lados, durante alguns segundos, até selar, isto é, ficar com a superfície seca e ligeiramente tostada. Só depois é que pode ser temperado, continuando-se a fritura com o lume um pouco mais baixo, mas ainda relativamente alto. Ainda quanto a temperos, nunca pimenta branca, sempre a preta, moída grosso.
Até que ponto? Depende do gosto de cada um. Horroriza-me um bife bem passado, mas há quem goste. O meu ponto certo só o consigo em casa ou num bom restaurante. Costumo chamar-lhe um quarto de passado. É quando o interior parece em sangue, bem vermelho, mas já não deita líquido. Já um dia um chefe me disse que é um desafio técnico, porque é preciso adivinhar. Ainda não há endoscopia para bifes.
Importante, a incorporação do fundo frito de sucos no molho, coisa essencial, seja ele qual for. O principiante faz isto raspando bem o fundo. A boa técnica é a da agitação forte da frigideira até diluir o suco seco mas sem largar o queimado.
Finalmente, com ou sem ovo estrelado, o "ovo a cavalo"? Depende do gosto e não emito opinião. Mas, obviamente, só para um bife banal, nunca, que horror, com um bife à Marrare.
Por sugestão da Perenelle, continuo esta série com o "banal" bife. Quem não gosta dele? Pode parecer pergunta parva, mas leiam a propósito uma entrada sobre isto num blogue que nenhum gastrónomo lusófono deve perder, o Contraprova.
Comecemos então pela técnica. A coisa mais elementar é que a carne deve ser sempre cortada contra as fibras, nunca ao longo delas, como fazem alguns para dar maior dimensão a bifes da ponta do lombo, a agulha ou o lagarto, como se diz na minha terra. Segundo: contra o que muitos dizem, eu insisto em que, excepto com carnes de grande qualidade que não temos facilmente cá, todo o bife precisa de ser batido, conforme o tipo de carne. Um bife da vazia, do pojadouro ou do acém precisa de ser maltratado, com o martelo de bifes. A arte está no ponto certo e isto não se pode ensinar: amolecer mas sem quebrar a textura e empastelar a carne. Já martelar um bom bife de lombo é um crime. O que faço é dar-lhe umas ligeiras batidelas cruzadas, com o gume rombo de uma faca, sem o achatar. Outras vezes, se a carne me parece muito tenra, dou-lhe apenas uma grande palmada, de um lado e outro.
Depois, a gordura. O "gastronomicamente correcto" faz com que muita gente só use hoje o azeite. Para mim, em bifes, fica execrável. Para bife, a fritura é em manteiga. O problema é o bife ter de ser frito a temperatura relativamente alta, que resulta em produtos tóxicos da manteiga. Não há problema, os velhos cozinheiros sempre souberam que se rejeita por completo a gordura de fritar e que se usa manteiga fresca para o molho. Hoje, no dia-a-dia, para fritar, uso também com frequência margarina dietética, mas nunca manteiga dietética. Esta está preparada para barrar o pão mas nunca dever ser levada à temperatura de fritar.
O bife nunca deve ser temperado previamente com sal, o que faz com que, ao começar a fritar, largue logo o sangue. A gordura deve estar já bem quente, com o lume no máximo, e o bife é passado de ambos os lados, durante alguns segundos, até selar, isto é, ficar com a superfície seca e ligeiramente tostada. Só depois é que pode ser temperado, continuando-se a fritura com o lume um pouco mais baixo, mas ainda relativamente alto. Ainda quanto a temperos, nunca pimenta branca, sempre a preta, moída grosso.
Até que ponto? Depende do gosto de cada um. Horroriza-me um bife bem passado, mas há quem goste. O meu ponto certo só o consigo em casa ou num bom restaurante. Costumo chamar-lhe um quarto de passado. É quando o interior parece em sangue, bem vermelho, mas já não deita líquido. Já um dia um chefe me disse que é um desafio técnico, porque é preciso adivinhar. Ainda não há endoscopia para bifes.
Importante, a incorporação do fundo frito de sucos no molho, coisa essencial, seja ele qual for. O principiante faz isto raspando bem o fundo. A boa técnica é a da agitação forte da frigideira até diluir o suco seco mas sem largar o queimado.
Finalmente, com ou sem ovo estrelado, o "ovo a cavalo"? Depende do gosto e não emito opinião. Mas, obviamente, só para um bife banal, nunca, que horror, com um bife à Marrare.
JVC 08:43
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