Também se come com os olhos

Escrevi há dias sobre a apresentação dos pratos. É coisa muito importante, porque toda a gente sabe que comemos subindo três degraus de sentidos: a vista, depois o olfacto, depois o paladar. Aqui vai, nesta fotografia, uma refeição, sopa e prato, que servi ontem a amigos (a sobremesas foram uns choux banais, mas com chocolate de maracujá, a lembrar-lhes S. Miguel). Fiquei satisfeito com a apresentação, embora não tenha a exuberância barroca que hoje vemos em alguns restaurantes. Não digo é o que é, muito menos dou as receitas, porque estou a tentar tirar proventos.

No entanto, isto foi excepção, por se tratar de dar a provar pratos para venda. Em casa, é diferente. Começo a ver amigos que, num jantar, andam entre a cozinha e a sala de jantar a servir pratos bonitos, individuais, à restaurante. Creio que isto quebra o ambiente e dá aspecto de que o hospedeiro é um chefe de mesa. Ficamos confrangidos, a pensar que o nosso convívio lhe está a dar tanto trabalho.

Quero dizer que há regras diferentes de apresentação entre o restaurante e a refeição de amigos. Nesta, ainda vou pela travessa comum, com toda a gente já bem sentada, em bom parlapié e bebericando o vinho. E que coisa bonita pode ser uma travessa bem apresentada!

O que é importante é manter-se a regra da distinção dos componentes e sabores. Ao centro, a peça principal. Aos lados, a guarnição, com o ponto certo de diversidade (para mim, 2-3 componentes, nunca 1, nunca 4, e mais a favor do 2 do que do 3), em contraponto de cores e sabores. Ao lado, indispensável, a molheira, que nunca sirvo um molho na travessa, cada um que tire o que quer e use para regar o que quer. Cada um emprata a seu gosto e até é boa conversa discutir os gostos. A discussão com boas regras é o principal alimento da amizade. E eu não distingo gastronomia de amizade.