Novas técnicas

Temos hoje muito bons chefes portugueses, com grande técnica culinária. Um que aprecio muito é Vítor Sobral, mas só vou falar dele por uma coisa que me dizem. É perito no controlo das temperaturas e no uso de novas técnicas de cozedura/assadura. É sobre isto que quero falar, destacando duas, a cozinha a vácuo e o forno a vapor.

Cozinha a vácuo, esqueçam, ninguém a pode fazer em casa. Já tentei imaginar, mas o custo de uma bomba de vácuo não compensa. Outro caso é o do forno a vapor. Num bom restaurante, é coisa especial e profissional, mas quase todos o temos em casa.

Na verdade, talvez não seja bem assim. Durante muitos anos, tive um banal fogão a gás com forno igualmente a gás. A temperatura é difícil de controlar e não se pode exigir muito. No entanto, muitos certamente terão, como eu agora, um bom forno eléctrico com controlo exacto da temperatura. Funciona razoavelmente como forno de vapor. Encho completamente de água o tabuleiro do fundo – às vezes com um pyrex extra cheio de água – e aqueço a temperatura alta, até ver que a porta do forno está bem embaciada (também, se o abro, os óculos não me enganam). O truque está aqui, abrir o forno o menos possível, para não perder vapor, só o tempo mínimo para lá metermos o que queremos assar ao vapor.

Depois, duas coisas essenciais. A temperatura deve ser inferior à da fervura. O meu forno só regula para 50º ou para 90º. Ponho a meio, um todo nada mais para o lado dos 90º. Depois o tempo. Obviamente, muito mais longo do que para um assado normal, diria que 2,5-3 vezes mais. É certo que isto se pode ir controlando, mas com o tal risco de perder o vapor de cada vez que se abre o forno.