Amesendação e apresentação

São hoje duas coisas essenciais na definição de um bom restaurante. Sobre a primeira, pouco há a dizer, porque a barreira é bem clara: toalha e guardanapos de pano (linho, de preferência), pratos brancos ou com um ligeiro desenho (já viram os de Ana Salazar, que hoje uso com frequência?), copos de cristal ou bom vidro e com pé, talheres de boa qualidade, um muito pequeno ramo de flores, uma vela acesa ao jantar, que fica muito bem, limpeza da toalha antes da sobremesa. Já agora, relacionado com isto, a iluminação: nem arraial de feira nem também, como hoje vejo muitas vezes, uma soturnidade ("Lisboa, ao entardecer...") que não nos deixa ver as cores do prato. Também o mobiliário: já tenho estado em restaurantes caros com cadeiras não estofadas. A boca ressente-se da dor no rabo.

Das cores do prato passo à apresentação. É hoje critério da moda da grande restauração, mas não é novidade nenhuma, sempre os grandes cozinheiros souberam que se começa por se comer com os olhos. Devo confessar que, no dia-a-dia, não cuido disto, mas preocupa-me num bom jantar de amigos, embora não seja perito.

Como é sempre importante dizer que o rei vai nu, quero manifestar-me contra a moda actual do que chamo de apresentações verticais, tudo sobreposto, que obviamente desfazemos logo que começamos a comer. É o que ilustra a fotografia da esquerda. E garanto que já tenho visto muito pior. Vejam, como exemplo oposto, a fotografia da direita, que representa o que chamo de apresentação horizontal, realçando toda a composição do prato. Curiosamente, as receitas são bastante semelhantes, de salmonete. Qual é o que vos apetece mais comer?

Não tenho a técnica profissional das apresentações, mas sei o básico ou um pouco mais do que isso. Não vou escrever agora porque, seguindo uma sugestão de uma leitora fiel, brasileira, vou começar uma série de entradas sobre técnicas básicas. Lá entrará a da composição dos pratos, incluindo a apresentação.