Mexilhões ao vapor
Falei há tempos na cataplana, antes tinha falado na cozedura a vapor. São dois métodos muito opostos, mas ambos podem dar resultados muito bons com bivalves, mexilhão ou amêijoa. Na cataplana, ficam firmes, com sabor concentrado, talvez muito forte. A cozedura a vapor permite manter-lhes o sabor natural e destilando para o caldo o seu molho. Sugiro duas receitas ao vapor, uma de inspiração mais clássica, francesa, outra mediterrânica. Em ambos os casos, tanto se podem usar mexilhões como amêijoas (pretas!), com a lavagem habitual que todos conhecem.
As complicações destas receitas são duas. Em primeiro lugar, a obrigatoriedade de se ter uma panela de cozer ao vapor. Em segundo lugar, a necessidade de se abrir os mexilhões ou as amêijoas em lume alto. Abram os bichos numa panela à parte, com um pouco de água, em lume forte e, logo que abertas as conchas, passem-nos para o vapor, aproveitando para o caldo a água em que abriram
MEXILHÕES COZIDOS AO VAPOR COM MOLHO DE NATA E SABORES SUAVES
(Inspirada nos tradicionais mexilhões poulette)
Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 1 copo de vinho branco, 1 cálice de aguardente, 3 cs azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 alho francês, 1 talo de aipo, 1 cenoura, 1 curgete, 3 gemas de ovo, 1/2 pacote de natas, sumo de meio limão, 1 ramo pequeno de salsa, uma folha de louro, 2 cravinhos, noz moscada, 1 c. café de gengibre, 1 pitada de açafrão, sal e pimenta branca.
Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeite, o vinho e a aguardente, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, o alho francês, o aipo e a curgete cortados em rodelas finas, a cenoura às rodelas ou às tiras, o louro, a salsa e os temperos, excepto a noz moscada. Cobrir com água até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos. Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões já abertos, como indiquei. Cozer, a lume médio, mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Coar o caldo e engrossar com as gemas misturadas com a nata e temperadas com o sumo de limão e a noz moscada. Para engrossar, deixar amornar o molho, juntar as gemas misturadas e aquecer em lume médio, mexendo sempre, até dois minutos depois de recomeçar a ferver. Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.
Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Duas sugestões:
1. Espargos, endívias pequenas ou pedaços de couve flor, escaldados e salteados em manteiga (ou margarina dietética). A contrastar, cenoura ou beterraba torneada e cozinhada da mesma forma. Não glaciar, que é só para guarnições de carnes!
2. Picar grosso bastante alface ou chicória, saltear em gordura até tenras mas ao dente, temperar com sal e pimenta. Fazer uma cama no prato individual, colocar por cima os mexilhões em meia casca e cobrir com molho, salsa ou cebolinho picados. Se quiser dar um tom colorido contrastante, inclua também um pouco de couve roxa, preparada da mesma forma (mas eu prefiro a couve roxa a acompanhar carnes).
Também me parece que não ficam mal com uma açorda de ovas de peixe.
MEXILHÕES COZIDOS AO VAPOR COM MOLHO MEDITERRÂNICO
Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 2 copos de vinho branco, 5 cs azeite, 2 cs de vinagre, 1 cebola, 4 dentes de alho, 1/2 pimentão verde, 1/2 pimentão vermelho, 3 tomates médios, 1 ramo de mistura de salsa e coentros, 1 folha de louro, sal e pimenta branca.
Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeite, o vinho e o vinagre, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, os pimentões aos cubos ou às tiras, o tomate em pedaços grados, o louro, as ervas e os temperos. Cobrir com água até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos. Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões previamente abertos. Cozer a lume médio. Mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Passar o molho na misturadora e diluí-lo, se necessário. Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.
Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Sugiro dois acompanhamentos, combinados (acompanhamento único só na minha cozinha de dia-a-dia):
Risoto de açafrão e mozarela. Arroz arborio (ou carolino, nunca agulha), cozido em partes iguais de vinho branco e água. Juntar mozarela esfarelado (ou queijo fresco) e temperar com sal, pimenta e um toque de açafrão. Escorrer antes de servir, mas sem ficar seco.
Espinafres salteados. Folhas de espinafre mole (para salada), escaldadas ao dente, temperadas com sal e pimenta, salteadas ligeiramente em azeite com bastante alho (deixar alourar primeiro o alho esmagado e retirá-lo do azeite) e comprensadas num montinho antes de servir cada prato. Também se pode fazer com folhas de eruca (rúcula).
E vou para férias. Adeus, até ao meu regresso. Divirtam-se também e descansem, pensando numa regra importante de vida, a KISS: "keep it simple, stupid!".
As complicações destas receitas são duas. Em primeiro lugar, a obrigatoriedade de se ter uma panela de cozer ao vapor. Em segundo lugar, a necessidade de se abrir os mexilhões ou as amêijoas em lume alto. Abram os bichos numa panela à parte, com um pouco de água, em lume forte e, logo que abertas as conchas, passem-nos para o vapor, aproveitando para o caldo a água em que abriram
MEXILHÕES COZIDOS AO VAPOR COM MOLHO DE NATA E SABORES SUAVES
(Inspirada nos tradicionais mexilhões poulette)
Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 1 copo de vinho branco, 1 cálice de aguardente, 3 cs azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 alho francês, 1 talo de aipo, 1 cenoura, 1 curgete, 3 gemas de ovo, 1/2 pacote de natas, sumo de meio limão, 1 ramo pequeno de salsa, uma folha de louro, 2 cravinhos, noz moscada, 1 c. café de gengibre, 1 pitada de açafrão, sal e pimenta branca.
Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeite, o vinho e a aguardente, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, o alho francês, o aipo e a curgete cortados em rodelas finas, a cenoura às rodelas ou às tiras, o louro, a salsa e os temperos, excepto a noz moscada. Cobrir com água até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos. Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões já abertos, como indiquei. Cozer, a lume médio, mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Coar o caldo e engrossar com as gemas misturadas com a nata e temperadas com o sumo de limão e a noz moscada. Para engrossar, deixar amornar o molho, juntar as gemas misturadas e aquecer em lume médio, mexendo sempre, até dois minutos depois de recomeçar a ferver. Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.
Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Duas sugestões:
1. Espargos, endívias pequenas ou pedaços de couve flor, escaldados e salteados em manteiga (ou margarina dietética). A contrastar, cenoura ou beterraba torneada e cozinhada da mesma forma. Não glaciar, que é só para guarnições de carnes!
2. Picar grosso bastante alface ou chicória, saltear em gordura até tenras mas ao dente, temperar com sal e pimenta. Fazer uma cama no prato individual, colocar por cima os mexilhões em meia casca e cobrir com molho, salsa ou cebolinho picados. Se quiser dar um tom colorido contrastante, inclua também um pouco de couve roxa, preparada da mesma forma (mas eu prefiro a couve roxa a acompanhar carnes).
Também me parece que não ficam mal com uma açorda de ovas de peixe.
MEXILHÕES COZIDOS AO VAPOR COM MOLHO MEDITERRÂNICO
Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 2 copos de vinho branco, 5 cs azeite, 2 cs de vinagre, 1 cebola, 4 dentes de alho, 1/2 pimentão verde, 1/2 pimentão vermelho, 3 tomates médios, 1 ramo de mistura de salsa e coentros, 1 folha de louro, sal e pimenta branca.
Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeite, o vinho e o vinagre, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, os pimentões aos cubos ou às tiras, o tomate em pedaços grados, o louro, as ervas e os temperos. Cobrir com água até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos. Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões previamente abertos. Cozer a lume médio. Mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Passar o molho na misturadora e diluí-lo, se necessário. Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.
Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Sugiro dois acompanhamentos, combinados (acompanhamento único só na minha cozinha de dia-a-dia):
Risoto de açafrão e mozarela. Arroz arborio (ou carolino, nunca agulha), cozido em partes iguais de vinho branco e água. Juntar mozarela esfarelado (ou queijo fresco) e temperar com sal, pimenta e um toque de açafrão. Escorrer antes de servir, mas sem ficar seco.
Espinafres salteados. Folhas de espinafre mole (para salada), escaldadas ao dente, temperadas com sal e pimenta, salteadas ligeiramente em azeite com bastante alho (deixar alourar primeiro o alho esmagado e retirá-lo do azeite) e comprensadas num montinho antes de servir cada prato. Também se pode fazer com folhas de eruca (rúcula).
E vou para férias. Adeus, até ao meu regresso. Divirtam-se também e descansem, pensando numa regra importante de vida, a KISS: "keep it simple, stupid!".
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