O arroz e o Encosta do Mosteiro

1. No Fugas do Público de ontem, David Lopes Ramos protesta - e muito bem - contra o uso de arroz agulha na confecção de arrozes portugueses num restaurante com pretensões. Escrevi sobre isto no meu livro "O gosto de bem comer".

Um arroz branco ou de manteiga é feito com o “nosso” arroz agulha, com um óptimo basmati indiano ou com o excelente surinam, difícil de encontrar; mas um arroz refogado com tomate, grelos ou outros componentes ou um arroz de peixe, carnes ou aves, ou ainda uma “paella” são melhores com arroz carolino, que “enche” mais de caldos e dos seus sabores. Para “risotto”, já se vende cá arroz italiano, mais especificamente piemontês (“arborio”, “vialone”, “razza”), encontrando-se mais vulgarmente à venda a variedade “arborio”, a que normalmente uso em casa.

Nas minhas visitas frequentes a Itália, nunca comi um risotto de basmani ou surinami! Os italianos não se deixam enganar pelas saloices espertas dos "bons" restaurantes. Parvos somos nós, ou melhor, a casta de novos-ricos sem educação e bom gosto, que paga a preço de genuíno o robalo de piscicultura, sem saber distinguir, e que acha que queijo só se come com presunto como aperitivo, com uma cerveja a começar (de cerveja sabem os alemães, mas, para aperitivo, vão ao "saft bar").

2. Indirectamente, continuo no arroz para destacar um restaurante modesto, o "Encosta do Mosteiro", num largo do Restelo atrás do Ministério da Defesa. Um grupo de amigos de almoço mensal vai variando de restaurante mas acaba sempre por lá cair. A minha predilecção vai para o seu excelente arroz de tomate a acompanhar pataniscas. Não sou especialista em pataniscas, creio até que nunca as fiz, mas acho que coisa tão simples deve ter segredos, como afinal têm sempre as coisas simples. O que é certo é que nunca comi pataniscas tão boas.

Não havia, no nosso último almoço. Apeteceu-me uma açorda de lagosta, mas inibi-me com o preço, 15 €, porque a conta é sempre a dividir. Um amigo também queria e o chefe disse que dava bem para dois, o que desfez os meus escrúpulos. Deu e sobrou. A açorda, muito bem feita, era a meias de lagosta e de gambas, mas tudo em grande abundância. Claro que a lagosta era de Cabo Verde, congelada, mas o que é que se pode pretender numa açorda, a esse preço?