Vinha de alhos

Ou melhor, com mais sabor antigo, "vinha d'alhos".

Muitas das minhas receitas prescrevem uma marinada da carne, de um dia para o outro, em vinha de alhos. É um hábito que me ficou da cozinha familiar, mas já em algum desuso entre nós. A minha vinha de alhos, de inspiração açoriana, é a seguinte, para cerca de 1-1,3 kg de carne: dois copos de vinho branco, meio copo de vinagre, uma cebola grande aos gomos, quatro a seis dentes de alho inteiros bem pisados, com casca, 1 c. sobremesa de massa de pimentão ou colorau, uma folha de louro, um ramo de salsa, sal, pimenta preta em grão, pimenta da Jamaica e tomilho. Se tiver, junte uma cs de massa de malagueta; se não, uma c. café de pimenta da Caiena. Às vezes, conforme os pratos, também junto um pouco de cominhos e erva doce. Outras, conforme a inspiração, também alecrim, estragão ou segurelha, do meu jardim.

Com alguns pratos, cubro completamente a carne com marinada, acrescentando água. Outras vezes, deixo apenas a quantidade de líquido que indiquei, misturando bem a carne com a marinada, de horas a horas, o que concentra o sabor. Não há regra para isto, é conforme a disposição e o que me vem à cabeça.

E claro que esta vinha de alhos é elemento essencial para o molho do cozinhado, em quantidades adequadas a cada tipo de prato: pouco num assado, metade num estufado, praticamente tudo num guisado.