Queijo e Porto
Há dias, no Alentejo, folheando uma revista regional, dei por esta declaração de Manuel Fialho, que subscrevo inteiramente: "Uma nova ressalva para os equívocos de alguns dos hábitos contemporâneos: o queijo como antepasto não convence, nada como integrá-lo na tradicional ordem dos alimentos (a seguir ao prato principal e antes do doce), para melhor ser apreciado". Também eu não vou nada no pratinho de queijo incluído no "couvert".
De facto, o queijo anda muito desleixado nos nossos restaurantes, mesmo nos melhores. Não admira, porque o português continental, habituado apenas a alguns queijos de ovelha, não tem uma verdadeira tradição de queijo. Diferente é o meu caso, o de um açoriano. Não me lembro de um almoço em casa dos meus pais em que não houvesse queijo, antes da fruta. Claro que os queijos eram só açorianos, porque os estrangeiros lá não chegavam.
Isto obriga-me a começar por falar do S. Jorge, aqui também conhecido como queijo da Ilha. Muitos continentais, habituados à maior suavidade do Serra, acham-no picante, agreste e mesmo ordinário. Não é verdade. Tenho-o dado a provar a amigos estrangeiros apreciadores de queijo, que ficam maravilhados. A sua qualidade depende de um processo secular de cura, hoje padronizado e melhorado, mas, sobretudo, à qualidade do pasto natural e do leite.
Infelizmente, está a exportar-se para o continente muito mau queijo de S. Jorge. Quem se quiser proteger compre ao menos o do Topo, normalmente chegado cá com melhor qualidade. E faça como eu, não compre o embalado; peça para provar antes de comprar.
Os queijos açorianos não se ficam pelo S. Jorge. O do Pico, também de vaca mas diferente, vale bem a pena mas só há dias o vi à venda cá. Pela primeira vez. Não gosto de fazer publicidade, mas este caso justifica: foi no Corte Inglês. S. Miguel também tem uma grande produção de queijo, mas incaracterísticos. Na minha infância, havia o Água Retorta, para mim superior ao S. Jorge, mas creio que desapareceu, tanto quanto me dizem as tentativas frustradas de o comprar lá. De resto, fazia-se um bom Cheddar e, sobretudo, o excelente Terra Nostra, de tipo flamengo. Estão a começar a produzir outros queijos, mas não me convencem.
Passo às minhas preferências. Tenho sempre em casa alguma variedade de queijos. A minha tábua de queijos, indispensável para um almoço de amigos, é mais rica do que a de muitos restaurantes de primeira. É composta por: um queijo de ovelha, de pasta mole (Serra, Azeitão – o meu preferido – ou Serpa) ou dura (Nisa, Castelo Branco ou Évora, por exemplo); um queijo de cabra, seja um “chèvre” francês, se possível um “pyramide”, ou seja um português, que já temos de qualidade muito aceitável; um queijo de vaca de pasta mole, como um Camembert, um cacciacavalo italiano ou um bom gouda holandês (mas não o Brie, que só uso para sandes ou saladas); um queijo de vaca de sabor forte, como um Roquefort ou um Gorgonzola; e um queijo de vaca de pasta dura mas mais suave, com primado para o Gruyère, mas também um S. Jorge, um Pirinéus, um manchego ou um Cheddar. No dia a dia, tenho um queijo de cada tipo e vou variando.
Uma nota sobre o meu "ponto certo" dos queijos. Roquefort e S. Jorge, quando começam a lascar. Gruyère, quando se começa a ver uma película fina de sal à superfície. Camembert, quando o dedo enterra e se começa a sentir um ligeiro cheiro a peúga muito usada!
Finalmente, uma sugestão já clássica mas esquecida entre nós. Num bom almoço (normalmente não sirvo queijo ao jantar, mas isto não é regra absoluta), acompanhe o queijo com um Porto. Os nossos bons restaurantes bem o podiam recomendar. Para saudade minha, foi preciso jantar há anos num modesto mas muito bom restaurante em Utreque para ver que a ementa incluía tábua de queijos com vinho do Porto. Era como se fazia na minha casa no almoço de domingo, pontificado pelo meu avô, grande apreciador de vinho do Porto.
De facto, o queijo anda muito desleixado nos nossos restaurantes, mesmo nos melhores. Não admira, porque o português continental, habituado apenas a alguns queijos de ovelha, não tem uma verdadeira tradição de queijo. Diferente é o meu caso, o de um açoriano. Não me lembro de um almoço em casa dos meus pais em que não houvesse queijo, antes da fruta. Claro que os queijos eram só açorianos, porque os estrangeiros lá não chegavam.
Isto obriga-me a começar por falar do S. Jorge, aqui também conhecido como queijo da Ilha. Muitos continentais, habituados à maior suavidade do Serra, acham-no picante, agreste e mesmo ordinário. Não é verdade. Tenho-o dado a provar a amigos estrangeiros apreciadores de queijo, que ficam maravilhados. A sua qualidade depende de um processo secular de cura, hoje padronizado e melhorado, mas, sobretudo, à qualidade do pasto natural e do leite.
Infelizmente, está a exportar-se para o continente muito mau queijo de S. Jorge. Quem se quiser proteger compre ao menos o do Topo, normalmente chegado cá com melhor qualidade. E faça como eu, não compre o embalado; peça para provar antes de comprar.
Os queijos açorianos não se ficam pelo S. Jorge. O do Pico, também de vaca mas diferente, vale bem a pena mas só há dias o vi à venda cá. Pela primeira vez. Não gosto de fazer publicidade, mas este caso justifica: foi no Corte Inglês. S. Miguel também tem uma grande produção de queijo, mas incaracterísticos. Na minha infância, havia o Água Retorta, para mim superior ao S. Jorge, mas creio que desapareceu, tanto quanto me dizem as tentativas frustradas de o comprar lá. De resto, fazia-se um bom Cheddar e, sobretudo, o excelente Terra Nostra, de tipo flamengo. Estão a começar a produzir outros queijos, mas não me convencem.
Passo às minhas preferências. Tenho sempre em casa alguma variedade de queijos. A minha tábua de queijos, indispensável para um almoço de amigos, é mais rica do que a de muitos restaurantes de primeira. É composta por: um queijo de ovelha, de pasta mole (Serra, Azeitão – o meu preferido – ou Serpa) ou dura (Nisa, Castelo Branco ou Évora, por exemplo); um queijo de cabra, seja um “chèvre” francês, se possível um “pyramide”, ou seja um português, que já temos de qualidade muito aceitável; um queijo de vaca de pasta mole, como um Camembert, um cacciacavalo italiano ou um bom gouda holandês (mas não o Brie, que só uso para sandes ou saladas); um queijo de vaca de sabor forte, como um Roquefort ou um Gorgonzola; e um queijo de vaca de pasta dura mas mais suave, com primado para o Gruyère, mas também um S. Jorge, um Pirinéus, um manchego ou um Cheddar. No dia a dia, tenho um queijo de cada tipo e vou variando.
Uma nota sobre o meu "ponto certo" dos queijos. Roquefort e S. Jorge, quando começam a lascar. Gruyère, quando se começa a ver uma película fina de sal à superfície. Camembert, quando o dedo enterra e se começa a sentir um ligeiro cheiro a peúga muito usada!
Finalmente, uma sugestão já clássica mas esquecida entre nós. Num bom almoço (normalmente não sirvo queijo ao jantar, mas isto não é regra absoluta), acompanhe o queijo com um Porto. Os nossos bons restaurantes bem o podiam recomendar. Para saudade minha, foi preciso jantar há anos num modesto mas muito bom restaurante em Utreque para ver que a ementa incluía tábua de queijos com vinho do Porto. Era como se fazia na minha casa no almoço de domingo, pontificado pelo meu avô, grande apreciador de vinho do Porto.
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